بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند پسته با استفاده از سیستم ‏های امولسیونی پایدار

پسته از محصولات بومی و با ارزش کشور از نظر اقتصادی و تغذیه‏ای می‏باشد. این در حالی است که صنایع تبدیلی این محصول شاهد پیشرفت چشمگیری نبوده است. می‏توان با به ‏کارگیری دانش فنی، این مغزدانه را به بخش تولید انتقال داد و بهره ‏وری اقتصادی ایجاد نمود. از این‏رو هدف از اجرای این تحقیق، استفاده از پسته ‏های خام با مطلوبت کمتر (در دو سطح 10 و 15 درصد) در تولید یک نوشیدنی فراسودمند بود. هم‏چنین به منظور ایجاد بافت، سامانه امولسیونی مناسب و احساس دهانی مطلوب از دو نوع صمغ کاراگینان و گزانتان هریک در سه سطح 3/0، 6/0 و 9/0 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان هر دو صمغ در فرمولاسیون نوشیدنی پسته، میزان pH به طور معنی داری کاهش یافت در حالی که بر میزان اسیدیته و بریکس افزوده شد. هم‏چنین نتایج آزمون رنگ‏سنجی نیز بیانگر آن بود که نمونه‏ های حاوی صمغ کاراگینان نسبت به صمغ گزانتان و نمونه‏ های حاوی سطح بالاتر خمیر پسته (15 درصد) به ‏ترتیب از میزان مولفهL* و a* بیشتری برخوردار بودند. از سوی دیگر اختلاف معنی‏داری در میزان مولفه b* و میزان قند کل نمونه ‏ها مشاهده نگردید. در نهایت داوران چشایی به نمونه حاوی 15 درصد خمیر پسته و 3/0 درصد صمغ کاراگینان به دلیل مطلوبیت رنگ، احساس دهانی و بافت، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را اختصاص دادند.