ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی مارمالاد بادنجان کم کالری
در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مارمالاد بادمجان با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. بدین منظور دو فاکتور میزان نسبت استویا به ساکارز (001/0، 0025/0 و 0004/0) و درصد کربوکسی متیل سلولز (1/0، 2/0 و 3/0) بر میزان pH، بریکس، ماده خشک، کالری، تغییر رنگ کلی، پذیرش کلی، سفتی، چسبندگی و انرژی لازم برای نفوذ، با استفاده از طرح آماری فاکتوریل در سه تکرار انالیز شد. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار نسبت استویا به کربوکسی متیل سلولز ساکارز بر روی تمامی آزمون ها بود. از سوی دیگر، تاثیر گرچه سبب تغییراتی در روند افزایش یا کاهش گردید، اما تنها در خصوص آزمون های بافتی تاثیر معنی داری داشت. به طور کلی، جایگزینی شکر با استویا تا حد 0025/0 مطلوب بوده و در صورت افزوده شدن از این مقدار، برخی از خصوصیات مطلوب در مارمالاد بادمجان کاهش یافت. لذا، این فرمولاسیون جدید مارمالاد بادنجان با حفظ خصوصیات مطلوب، در بهبود سلامت جامعه می تواند نقش خوبی را ایفا نماید.
کم کالری ، بادمجان ، مارمالاد ، استویا ، خصوصیات حسی
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.