مطالعه تاثیر رنگدانه فیکوسیانین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر

رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصربه فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی پنیرهای سنتی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتیین، چربی، خاکستر، رطوبت، بتا-کاروتن و pH پنیر غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) جهت شناسایی ترکیبات فرار طی روزهای 1، 3، 7، 14 و 21 انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایش ها نشان داد که میزان چربی، رطوبت، pH و 1و1-دی فنیل-2-پیکریل هیدرازیل (DPPH) پنیرهای غنی شده کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشته است. همچنین میزان پروتیین، بتا-کاروتن، قدرت سنجش کاهش آهن (FRAP) و به دام اندازی نیتریک اکسید افزایش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشته است. ارزیابی حسی نیز افزایش معنی داری از رضایت را به جزء حس بویایی نسبت به نمونه شاهد نشان داد. علاوه برآن، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اوریوس طی روزهای مختلف یافت نگردید. بااین حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای 7 تا 21 در پنیرهای غنی شده و نمونه شاهد مشهود بود. همچنین نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC-MS در نمونه شاهد و پنیر غنی شده با 1 درصد رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضدمیکروبی می باشد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت پنیر دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از زنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد.