بهینه سازی فرمولاسیون سس فلفل قرمز بر پایه ی آرد دانه های کتان و چیا

علاقه بسیاری از مصرف کنندگان به برخی از چاشنی ها از جمله سس فلفل و افزایش مصرف این اقلام خوراکی، محققین را بر آن داشته که ارزش تغذیه ای این گروه از فرآورده ها را بهبود بخشند. افزودن دانه کتان به رژیم غذایی روزانه سبب افزایش سلامتی قلب و سیستم گوارش ، کنترل وزن و پیشگیری از سرطان می شود. دانه ی چیا نیز منبعی غنی  از آنتی اکسیدان هایی مثل  فلاونول ها، توکوفرول ها، فیتواسترول ها و کاروتنوییدهاست. در پژوهش حاضر فرمولاسیون سس فلفل قرمز هالوپینو بر پایه آرد دانه های کتان و چیا معرفی و بهینه سازی شد.                                                                                                          

از باقیمانده پس از پرس سرد دانه های چیا و کتان  مقادیر25/0تا 1 درصد  به سس اضافه شدو خواص فیزیکوشیمیایی  وکالری تیمارها اندازه گیری شدند. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از نرم افزار Design Expert، روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی (CCD) انجام شد و نتایج سنجش pH، رطوبت، ویسکوزیته و کالری برای بهینه سازی فرمولاسیون تحلیل گردید . نمونه ی بهینه در سه تکرار، تولید و اعتبار سنجی آن انجام شد.                                                 

با افزایش میزان آرد کتان و چیا در سس، pH، ویسکوزیته و رطوبت افزایش و میزان کالری کاهش معنی داری داشت. در صورت استفاده از 46/0 درصد آرد چیا ، 59/0 درصد دانه کتان و صفر درصد زانتان می توان به pH برابر با 07/4، رطوبت 34/26 درصد، کالری برابر با 06/320 کیلوژول بر گرم و ویسکوزیته ای برابر باcp 50 /1364 رسید که ضریب مطلوبیتی برابر با 79/0 داشت.                                                                                                                                                   

با افزودن آرد دانه چیا و کتان به سس فلفل قرمز هالوپینو میتوان فرآورده ای با ویژگیهای عملکردی مناسب و ضریب مطلوبیت قابل قبول تولید نمود.