بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره قارچ گانودرمالوسیدیوم و رنگدانه کارمین در فرمولاسیون مارتادلا

هدف از این مطالعه بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره گانودرما لوسیدیوم  (GLE)در فرمولاسیون مارتادلا بود. 

بدین منظور مقدار نیتریت سدیم مجاز در مارتادلا (ppm120) با عصاره گانودرما لوسیدیوم (GLE)  در مقادیر (25، 50، 75 و 100 درصد) به همراه ppm  50 رنگدانه کارمین (CP) و بدون رنگدانه کارمین جایگزین گردید. بنابراین 10 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و  میزان فلاونویید، فنل کل، IC50، خصوصیات رنگی b*, L*)  , *a)، میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر، کلی فرم ها، کلستردیوم پرفرینجنس ، استافیلوکوکوس اوریوس) آنها در روزهای 1، 25 و 50 ام نگهداری در دمای Cº 4 مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی  (GLE) به جای نیتریت سدیم و استفاده از  (CP) میزان فلاونویید، فنل کل افزایش و IC50 کاهش یافت. با افزایش درصد جایگزینی  (GLE) به جای نیتریت سدیم a* ،L* کاهش و b* افزایش پیدا کرد. شایان ذکر است میزان کپک و مخمر  و شمارش کلی در تمامی نمونه های مورد آزمون در تمامی بازه های زمانی در محدوده قابل قبول استاندارد ملی ایران (شماره 2303) بود و کلی فرم ها، کلستردیوم پرفرینجنس ، استافیلوکوکوس اوریوس در هیچ یک از نمونه های مورد بررسی در تمامی بازه های زمانی مشاهده نگردید.

نتایج این پژوهش نشان داد با استفاده از (GLE) به همراه (CP) به جای تمام یا بخشی از نیتریت سدیم مصرفی در فرمولاسیون  مارتادلا می توان جایگزین نمود بدون اینکه اثر نامطلوب بر خصوصیات کیفی و میکروبی محصول داشته باشد.