استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی

صمغ فارسی یک هیدروکلویید بومی ایرانی است که از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی به دست می آید. از لحاظ ظاهری، این صمغ دارای رنگ های مختلفی است که بین رنگ و میزان تانن موجود در آن رابطه مستقیم وجود دارد: هر چه تانن بیشتر، رنگ تیره تر. تانن به عنوان یک ماده ضد تغذیه ای مطرح است، چرا که می تواند پروتیین ها و عناصر کم مقدار را از دسترس خارج کند. لذا، تانن زدایی صمغ فارسی می تواند منجر به افزایش کیفیت و نیز میزان کاربرد وحجم مورد استفاده از صمغ در صنعت غذا شود. بنابراین، هدف از این تحقیق استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی بود. در این راستا، از تیمارهای خیساندن در آب و محلول های نمکی (یک یا دو ظرفیتی) به عنوان روش های غیرحرارتی استفاده شد. از طرف دیگر، اتوکلاو کردن (121 درجه سلسیوس به مدت 20 دقیقه) و جوشاندن (5، 10 و 15 دقیقه) به عنوان روش های حرارتی جهت کاهش میزان تانن صمغ های فارسی تفکیک شده در 3 دسته بر اساس رنگ (سفید، زرد و قهوه ای) مورد استفاده قرار گرفتند. هم چنین ، تاثیر تانن زدایی بر میزان کاهش وزن گرانول های صمغ و ویژگی های ریولوژیکی آن مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، بیشترین میزان کاهش تانن متعلق به صمغ فارسی قهوه ای بود که بالاترین بازدهی تانن زدایی به تیمارهای خیساندن به مدت 180 دقیقه (0/25 ± 75/67 درصد)، تیمار گرانول های صمغ با محلول کلرید کلسیم 1 درصد (0/54 ± 74/32 درصد) و جوشاندن به مدت 15 دقیقه (0/19 ± 67/08 درصد) تعلق داشت (0/05 < p). طبق آزمون های ریولوژیکی، گرانروی ظاهری نمونه های خیسانده شده در آب، خیسانده شدن در محلول کلریدکلسیم و جوشانده شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود، اگرچه تانن زدایی تغییری بر نوع رفتار جریانی نمونه های تیمار شده نداشته و مناسب ترین مدل برای نمونه های شاهد و تیمار شده مدل هرشل-بالکلی بود.