امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس)

برچسب گذاری دقیق مواد غذایی برای تجارتی منصفانه و توانمندسازی مصرف کنندگان جهت داشتن انتخابی آگاهانه از اهمیت بالایی برخوردار است. صحه گذاری میزان گوشت به کار رفته در تهیه فرآورده های گوشتی از مهم ترین فاکتورهای ارزیابی این فرآورده ها می باشد. لذا هدف از این تحقیق، کارایی آزمون استریولوژی در تشخیص مقدار گوشت بکار رفته در فرآورده‏های گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس) بود. سه نمونه همبرگر (حاوی 30، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی خام و سوسیس (حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی حرارت دیده تهیه شدند. نمونه برداری Fractionator برای به دست آوردن بلوک های تصادفی یکنواخت سیستماتیک[1] استفاده شد. در مجموع از هر نمونه 12 بلوک به دست آمد و هر بلوک در فرمالین خنثی 10 درصد تثبیت و در پارافین بلوک گیری شد. نمونه های به دست آمده، پس از تهیه مقاطع بافتی و رنگ آمیزی با هماتوکسیلین و ایوزین (H&E)، توسط میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. داده ها با روش آماریone-way ANOVA  آنالیز و جهت مقایسه تفاوت های آماری بین گروه ها، از t-test استفاده شد. آنالیز استریولوژی نشان داد که درصد تعیین شده گوشت در همبرگر در درصدهای مختلف با درصد واقعی دارای اختلاف معنی‏داری نبوده، اما در مورد سوسیس بین درصد تخمین زده و درصد واقعی گوشت اختلاف معنی‏دار بوده است. روش استریولوژی می تواند روش مکمل مناسبی برای تشخیص مقدار گوشت اضافه شده به فرآورده های گوشتی خام باشد.