فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی غنی شده با پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان استخراج شده با هیدرولیز اسیدی و قلیایی: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی

ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از گونه های با ارزش تجاری و جزو ماهی های پرورشی و متعلق به آب های سرد و شفاف بوده و به لحاظ دارا بودن ترکیبات تغذیه ای مطلوب از اهمیت بالایی برخوردار است. بدین منظور برای استخراج پروتیین از ماهی به روش pH- shift از تیمار اسیدی pH= 5/3 و تیمار قلیایی 5/10= pH استفاده شد و دو گروه تیمار اسیدی و قلیایی در سطوح 5/0، 1 و 5/1  درصد به شیر گاو اضافه گردید و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند درصد رطوبت، pH، اسیدیته، میزان پروتیین، میزان چربی، شمارش میکروبی، خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت)، شاخص های رنگ و حسی (مانند بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) نمونه های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف پروتیین تیمار اسیدی و قلیایی، محتوای رطوبتی و اسیدیته، چربی، شاخص قرمزی (a*)  و روشنی (L*) نمونه ها کاهش و پروتیین و pH نمونه های پنیر غنی شده به طور معناداری افزایش یافتند (P≤0.05). همچنین میزان شمارش کلی فرم ها کمتر از حد مجاز تعریف شده بود و میزان کلی فرم ها در نمونه های غنی شده با پروتیین تیمار اسیدی کمتر از تیمار قلیایی بود. در نمونه های پنیر غنی شده با پروتیین تیمار اسیدی و قلیایی میزان سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نمونه ها به طور معناداری افزایش یافت. همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با افزودن سطوح مختلف پروتیین کاهش یافت ولی این کاهش از لحاظ آماری معنادار نبود. پنیر سفید ایرانی یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین فرآورده های لبنی شیر است و به منظور غنی سازی و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آن از روش های مختلفی استفاده می شود که در این بین پروتیین ماهی قزل آلای رنگین کمان به علت ویژگی های تغذیه ای مطلوب بیشتر مورد توجه است.