بررسی اثر تیمارهای حرارتی متفاوت بر ویژگی های آنتی اکسیدانی شیرخام

شیر به عنوان یک غذای کامل برای همه سنین می باشد و سرشار از مواد مغذی با ترکیبات دارای فعالیت های بیولوژیکی مختلف است و جز اقلام موادغذایی حاوی ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی در قالب آنزیم و پروتیین و ویتامین ها میباشد.
باتوجه به اینکه تعیین ویژگی های آنتی اکسیدانی شیرخام پس از تیمارهای حرارتی صنعتی و خانگی همواره جزو مهمترین سوالات مصرف کنندگان می باشد، لذا این مطالعه با هدف تعیین و مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی شیرپس از تیمارهای حرارتی صنعتی و تیمارهای حرارتی در منازل انجام شد.

برای انجام این تحقیق از سه برند تجاری متفاوت استفاده شد و از هر برند، 10 نمونه شیر پاستوریزه و 10 نمونه شیر استریلیزه در شماره بهر های متفاوت و همچنین 30 نمونه شیر سنتی و خام نیز از فروشگاه های لبنیاتی قبل و پس از اعمال فرایند حرارتی جوشاندن به صورت تصادفی جمع آوری و با آزمونهای تعیین فعالیت ضد رادیکالی (DPPH)، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت فنلی تام مورد سنجش قرارگرفتند و قدرت آنتی اکسیدانی آنها با یکدیگر توسط آزمون آماری ANOVA یک طرفه و تست تکمیلی توکی مقایسه گردید.

نتایج نشان داد که در تمام پارامترهای آنتی اکسیدانی شیرهای خام که تحت هیچگونه تیمار حرارتی قرار نگرفته بودند بالاترین مقادیر را به خود اختصاص دادند(p<0.001) و پس از آن به ترتیب شیرهای پاستوریزه و شیرهای استریلیزه و در پایین ترین میزان فعالیت های ضد اکسیدانی شیرهای جوشیده شده قرار داشتند(p<0.001).