اثر نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرهای غذایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروبی کیک اسفنجی در طی دوره نگهداری

در این تحقیق به منظور بهبود شاخص های کیفی کیک اسفنجی، سه نوع هیدروکلویید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استیارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبت های مختلف اضافه گردید. دانسیته توده ای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگی های بافتی، کپک و مخمر و شاخص های رنگ به عنوان شاخص های کیفی در طول مدت ماندگاری 12 هفته ای کیک مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن امولسیفایرها و هیدروکلوییدها در نسبت های مختلف، تفاوت معنی داری در شاخص های رنگ، فعالیت آبی و سفتی از نظر صنعتی نداشتند و این سه فاکتور صرفا تحت تاثیر زمان ماندگاری کیک بودند. افزایش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین تاثیر (81/6 %) در کاهش دانسیته واقعی و افزایش لسیتین بیشترین تاثیر (48/13 %) در کاهش دانسیته توده ای را داشت. در مقایسه سه نوع هیدروکلویید، کیتوزان بیشترین تاثیر بر روی حفظ رطوبت را داشت. لسیتین در طول شش هفته اول ماندگاری و پروپیلن گلیکول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتوای آمیلوز موثر بودند. لسیتین بیشترین تاثیر را در کاهش حداکثر نیروی لازم برای برش داشت، به طوری که کیک های حاوی لسیتین رویه تردتر داشتند و این امولسیفایر تا هفته ششم نیز تاثیر مهمی در جلوگیری از سفتی بافت کیک داشت. به دلیل عدم رشد کپک و مخمر در نمونه های مورد آزمون، تفاوت معنی داری از نظر جمعیت میکربی در نسبت های مختلف هیدروکلوییدها و امولسیفایرها مشاهده نگردید (0.05 > p). افزایش لسیتین در مقایسه با دو نوع امولسیفایر دیگر سبب افزایش شاخص کروما گردید.