بهبود کیفیت نان حجیم با بکارگیری آمیلاز مقاوم به حرارت تولید شده از Bacillus safensis strain MT501806.1

آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریع تر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم می شود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 و مدت زمان تخمیر در سه سطح 35، 40 و 45 دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای210 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه پخته شده بود می پردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح  (U/ml) 1.9 و تخمیر به مدت 40 دقیقه نسبت به سایر نمونه ها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح  (U/ml)2.9 از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد