بررسی امکان تولید میان وعده های غذایی سالم بر پایه غلات با افزودن نشاسته مقاوم نوع سه

نشاسته‏ های مقاوم در دسته نشاسته های غیرقابل هضم طبقه ‏بندی شده و تحت عنوان محصولی پری بیوتیک معرفی می گردد که در مقایسه با سایر فیبرهای رژیمی کالری پایین‏تر داشته و ارزان تر می باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از نشاسته مقاوم نوع سه تولید شده به روش حرارتی در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد در یک طرح کاملا تصادفی به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوییت، دونات و کلوچه بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم با نشاسته مقاوم در سطوح مصرفی بیش از 20 درصد میزان رطوبت و فعالیت آبی بیسکوییت، دونات و کلوچه به ترتیب افزایش و کاهش یافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونه ‏های دونات تولیدی نیز تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند کاهشی داشت. همچنین نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم در این محصولات از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود. از سوی دیگر با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون بیسکوییت، دونات و کلوچه تنها در سطوح 15 درصد جایگزینی و بالاتر، میزان مولفه L* افزایش و مولفه های a* و b* پوسته محصول نهایی کاهش یافت. داوران چشایی نیز با بررسی نمونه‏های بیسکوییت، دونات و کلوچه، نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم را به‏ عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده از پژوهش حاضر می توان بیان داشت با جایگزین نمودن 15 درصد از آرد گندم با نشاسته مقاوم در هر سه محصول علاوه بر حفظ خصوصیات فیزیک و شیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی، امکان غنی‏ سازی این میان وعده‏های غذایی وجود داشته و مصرف کننده می تواند از مزایای محصولات پری‏بیوتیکی در رژیم غذایی خود بهره مند گردد.