بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ریزساختار ماست غنی شده با نانوامولسیون بر پایه روغن کنجد و بادام شیرین

در این پژوهش، خصوصیات کیفی ماست غنی شده بر پایه نانو امولسیون تهیه شده از روغن بادام شیرین و کنجد در غلظت ثابت 2 درصد، به همراه تویین 80 و اسپن 80 (با دو غلظت مختلف 0/25 و 0/5 درصد)، طی دو زمان همگن سازی (5 و 10 دقیقه) با امواج فراصوت موردبررسی قرار گرفت. تاثیر افزودن نانوامولسیون تهیه شده در شرایط مختلف فرایند شامل تغییر نوع روغن، زمان همگن سازی و غلظت امولسیفایر بر فاکتورهای pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، رفتار جریان، خواص ریولوژیکی، خصوصیات بافت سنجی و ریزساختار ماست غنی شده طی 10 روز ذخیره سازی در 4 درجه سانتی گراد در مقایسه با نمونه کنترل موردمطالعه قرار گرفت. طبق برازش مدل های ریولوژیکی؛ مدل هرشل بالکلی بهترین مدل بود. شاخص رفتار جریان در تمام تیمارها در دمای 25 درجه سانتی گراد کمتر از 1 بود و تمامی آنها رفتار غیرنیوتنی از نوع ضعیف شونده با برش داشتند که با افزایش درجه برش، ویسکوزیته کاهش یافت. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری نمونه ها، با افزایش غلظت امولسیفایر از 0/25 به 0/5 درصد، pH کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. در غیاب حضور امولسیفایر، دارای میسل کازیین کوچک تر و فضاهای خالی بیشتر می باشد که این امر میزان آب اندازی را افزایش می دهد. در مقایسه بین دو نوع روغن کنجد و روغن بادام شیرین، نمونه های ماست غنی شده توسط نانوامولسیون تهیه شده بر پایه روغن کنجد با غلظت 2 درصد و غلظت امولسیفایر 0/25 درصد در زمان فراصوت 10 دقیقه، برای تولید ماست غنی شده پیشنهاد می شود.