تاثیر پیش تیمار امواج اولتراسوند بر ویژگی های عملکردی پودر سفیده تخم مرغ خشک شده به روش انجمادی

تخم مرغ به دلیل داشتن خواص تغذیه ای، خواص عملکردی ترکیبات آن و شرکت در واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی و بهبود عطروطعم مطلوب، نقش مهمی در فراوری انواع محصولات غذایی دارد. در این پژوهش تاثیر قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400 کیلووات) بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل حلالیت، خواص کف گنندگی، خواص امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و روغن، ویسکوزیته و اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ خشک شده به روش خشک کردن انجمادی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان 95 درصد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که قابلیت تولید کف حاصل از پودر سفیده تخم مرغ اولتراسوندشده با توان 300 و 400 کیلووات نسبت به شاهد افزایش یافت. فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری کف حاصل از پودر سفیده اولتراسوندشده نسبت به شاهد تغییری نکرد. اولتراسوند و افزایش قدرت آن اثر معنی داری بر حلالیت و ویسکوزیته پودر سفیده تخم مرغ نداشت. کاهش اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ در قدرت های بالاتر اولتراسوند (400 کیلووات) به دست آمد. بالاترین میزان ظرفیت جذب آب و کمترین میزان ظرفیت جذب روغن مربوط به پودر سفیده تخم مرغ اولتراسوندشده با توان 100 کیلووات بود. در مجموع کاربرد اولتراسوند با قدرت بالا (300 و 400 کیلووات) قابلیت تولید کف را افزایش داد. افزایش قدرت اولتراسوند از 100 به 400 کیلووات موجب کاهش چشمگیر اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ گردید.