خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان سنگک غنی شده با آرد سنجد

نان قوت غالب غذای مردم را تشکیل می دهد که در بین آنها، نان سنگک به دلیل ارزش تغذیه ای بسیار حایز اهمیت است. سنجد با نام علمی الیگناس آنگاستیفولیا از خانواده الیگناسه آ می باشد. این میوه دارای ارزش تغذیه ای وسیعی است و تحقیق های اخیر حاکی از خواص درمانی آن دارد، لذا این میوه کاربرد زیادی در صنایع غذایی پیداکرده است. در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی نان سنگک غنی شده با آرد سنجد موردارزیابی قرار گرفت. در فرمولاسیون نان سنگک از صفر، 5، 10 و 15 درصد آرد سنجد استفاده شد و طی نگهداری به مدت 6 روز برخی ویژگی های کیفی آن اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شد. ویژگی های کیفی موردمطالعه عبارت بودند از درصد رطوبت، pH، اسیدیته، فنول تام، پروتیین، قند کل، فیبر، گلوتن مرطوب، عدد زلنی و آزمون های ریولوژیکی خمیر. نتایج نشان داد که با افزودن آرد سنجد میزان قند کل، پروتیین، فنول تام، فیبر و اسیدیته افزایش و میزان رطوبت و pH کاهش یافت. همچنین خواص ریولوژیکی آن ازجمله درصد جذب آب (به علت وجود فیبر در آرد سنجد) و ثبات خمیر افزایش و زمان توسعه و درجه سست شدن خمیر کاهش پیدا کرد که این کاهش نشان دهنده بالابودن تحمل خمیر برای عمل تخمیر می باشد. نتایج این مطالعه نشان داد که می توان با افزودن آرد سنجد تا 15 درصد در فرمولاسیون نان سنگک، محصولی باارزش تغذیه ای بالا به بازار مصرف ارایه کرد.