فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد خلر، کینوآ و شاه بلوط بر پایه آرد برنج به روش سطح پاسخ

بیماری سلیاک یک اختلال مزمن و ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به واسطه مصرف غلات حاوی گلوتن بروز می کند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن است. تحقیق حاضر با هدف بهینه یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج (100 درصد در نمونه شاهد) و آرد کینوآ در سه سطح (20، 40 و 60 درصد) و آرد خلر در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) و آرد شاه بلوط در سه سطح (30، 40 و 50 درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج انجام شد. برای طراحی آزمایش ها به روش مخلوط از نرم افزار DX7 استفاده شد. پس از تهیه نمونه ها خواص فیزیکی شیمیایی (رطوبت و خاکستر)، بافتی (حجم مخصوص، تخلخل و سفتی)، رنگ دستگاهی و خواص حسی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (p<0/05) بود و با کاهش درصد آرد کینوآ و افزایش درصد آرد خلر و آرد شاه بلوط مقدار بیشینه رطوبت (66%/30) و مقدار بیشینه حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب 58/3 و 12/25 بدست آمد، و با کاهش درصد آرد خلر و افزایش درصد آرد شاه بلوط مقدار کمینه سفتی نان (93/5 نیوتن) که با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشت. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آردهای کینوآ، خلر و شاه بلوط برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای 27.69 درصد آرد کینوآ و 30 درصد آرد خلر و 42.31 درصد آرد شاه بلوط بود.