تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر زمان هیدرولیز پروتئین قارچ خوراکی (Agaricus bisporus) به وسیله آنزیم تریپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان

پپتیدهای زیست فعال در واقع بخش های پروتیینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تاثیرات مثبتی برعملکرد بدن و شرایطی دارند که منجر به اثرگذاری برسلامتی می شود. استفاده ترکیبی از پیش تیمار و هیدرولیز آنزیمی باعث ایجاد تغییراتی در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پروتیین های هیدرولیز شده می شود. پیش تیمار با مایکروویو یک رویکرد شناخته شده برای افزایش دسترسی به پیوندهای حساس به هیدرولیز است که مکان های برش آنزیم و قرار گرفتن در معرض پروتیازها را تسهیل می کند. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تاثیر پیش تیمار مایکروویو بر هیدرولیز آنزیمی پروتیین قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) به وسیله آنزیم تریپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان می باشد. در این پژوهش تولید پروتیین هیدرولیز شده قارچ دکمه ای با استفاده از آنزیم تریپسین بدون پیش تیمار و با پیش تیمارمایکرویودر توان های مختلف 120، 200 و280 وات صورت گرفت. ویژگی های آنتی اکسیدانی نمونه ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH[1]، قدرت شلاته کنندگی آهن، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی اکسیدانی کل) ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که درغالب آزمون های صورت گرفته، پیش تیمار با مایکرویو موجب کاهش زمان دستیابی و افزایش قابلیت آنتی اکسیدانی نمونه هاگردید به طوری که نمونه های پیش تیمار شده مایکرویو با توان 120 وات نسبت به نمونه های تیمار شده با توان 200 و 280 وات و نمونه های بدون پیش تیمار از قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. در کلیه آزمون های آنتی اکسیدانی نمونه پیش تیمار شده با مایکوویو با توان 120 و در زمان هیدرولیز 90 دقیقه عملکرد بالاتری از خود نشان داد و بنابراین به عنوان تیمار مناسب در نظر گرفته شد. بر اساس این نتایج می توان بیان نمود که  استفاده از پیش تیمار مایکرویو با توان 120 وات موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتر می گردد و در نتیجه موجب افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می گردد.