شناسایی و تعیین میزان فیتواسترول ها در ماست های توزیعی در شهر تهران به روش کروماتوگرافی گازی

از مهمترین ترکیبات استرولی گیاهی، فیتواسترول ها می باشند. در فراورده های شیر برای مقادیر فیتواسترول ها حدمجاز در نظر گرفته شده است. این مطالعه با هدف شناسایی و تعیین میزان فیتواسترول ها در ماست های توزیعی در شهر تهران به روش کروماتوگرافی گازی بدون مشتق سازی انجام شد. تعداد 60 نمونه ماست شامل 20 نمونه ماست پاستوریزه پرچرب، 20 نمونه ماست پاستوریزه خامه ای و 20 نمونه ماست سنتی پرچرب از دی ماه تا اسفند ماه سال 1400 از مراکز عرضه فرآورده های لبنی در شهر تهران به صورت تصادفی جمع آوری شد. میزان کلسترول و چهار ترکیب فیتواسترولی شامل براسیکااسترول، کمپسترول، استیگمااسترول و بتاسیتوسترول به روش کروماتوگرافی گازی بدون مشتق سازی تعیین گردید. نتایج نشان داد مجموع استرول ها در ماست پرچرب، ماست خامه ای و ماست سنتی به ترتیب 79/08±55/504، 87/21±51/816 و 22/41±8/332 میلی گرم در 100 میلی لیتر بود. بیشترین درصد کلسترول مربوط به ماست خامه ای به میزان  65/0±75/54 درصد و کمترین میزان متعلق به ماست سنتی با 65/0±57/46 درصد بود (05/0 > p). همچنین بیشترین درصد فیتواسترول در ماست سنتی به میزان 58/0±40/53 درصد بود و اختلاف معنی داری با سایر انواع ماست داشت (05/0 > p). نتایج نشان داد که در همه نمونه ها مجموع فیتواسترول ها، بیش از حد مجاز (3 درصد) استاندارد ملی بود. باتوجه به نتایج، در انواع ماست های توزیعی در شهر تهران از روغن های گیاهی استفاده می شود که برخلاف استاندارد ملی ایران می باشد. از این رو بررسی دوره ای و منظم ماست های توزیعی از نظر میزان فیتواسترول ها باید در طول سال توسط ارگان های نظارتی انجام گیرد و از تضییع حق مصرف کنندگان جلوگیری شود.