بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر فراپالوده ی سین بیوتیک حاوی پودر آب پنیر فراپالایش املاح گیری شده و لاکتولوز طی مدت نگهداری

پنیر سفید فراپالایش، نسل نسبتا جدیدی از پنیرهای سفید است که با کمک فرایند اولترافیلتراسیون تولید می شود. این پنیر دارای بافتی نرم و مالش پذیر بوده و پس از گذشت مدت کوتاه رسیدگی وارد بازار می شود. لاکتولوز، یک ماده پری بیوتیک است که علاوه بر تاثیر مثبت بر رشد باکتری های پروبیوتیک، اثر سلامتی بخشی آن بر سلامت انسان تایید شده است. در این تحقیق، برای تولید پنیر سین بیوتیک، از پودر آب پنیر فراپالایش (پرمیت) با املاح کاهش یافته (DUWP) در سه سطح 0، 1 و 2 درصد، لاکتولوز در دو سطح 0 و 1 درصد و از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده گردید. نمونه های تولید شده از نظر خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رطوبت، سینرسیس، چربی، پروتیین، و نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در مدت 60 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد ارزیابی شدند. یافته ها حاکی از آن بود که افزودن DUWP و لاکتولوز به غیر از پروتیین بر سایر ویژگی های مورد بررسی معنی دار بود. مدت زمان نگهداری نیز بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی اثر معنی داری داشت (01/0>P). براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از غلظت 1 درصد از هر یک از پودرهای لاکتولوز و DUWP به دست می آید