بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی رب گوجه فرنگی با استفاده از عصاره دانه رازیانه و گیاه کاکوتی کوهی و پیش بینی نتایج حاصله با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی

این مطالعه با هدف تولید رب گوجه فرنگی با استفاده از نگه دارنده های طبیعی به عنوان جایگزین نگه دارنده های شیمیایی انجام شد. عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare Mill) و کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides Lam.) به عنوان نگه دارنده طبیعی مورداستفاده قرار گرفتند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی مثل pH، اسیدیته و مواد جامد محلول کل (بریکس) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس اندازه گیری شدند. خصوصیات حسی رب گوجه فرنگی با کمک ارزیاب های حسی آموزش دیده و آموزش ندیده با استفاده از مقیاس هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت.برای پیش بینی داده ها از شبکه عصبی مصنوعی با توپولوژی1-37-2 با تعداد دو ورودی شامل طول دوره نگهداری و غلظت های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی و اسیدیته به عنوان پارامتر هدف در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد به کارگیری غلظت های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی به طور معنی داری (p<0.05) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته رب های گوجه فرنگی شدند. افزایش سطح عصاره ها در نمونه های رب گوجه فرنگی به طور معنی داری (p<0.05) منجر به افزایش بریکس در طول دوره نگهداری شدند. ارزیابی حسی نشان داد که از لحاظ رنگ، شکل ظاهری و قوام تیمارهایی که حاوی غلظت های پایین عصاره بودند (0/5 و 1 درصد از هر دو عصاره) امتیاز بیشتری را کسب کردند. از لحاظ طعم و بو تیمارهای 3 و 4 (به ترتیب حاوی 2 و 3 درصد عصاره دانه رازیانه) بالاترین امتیاز را داشتند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از 2 یا 3 درصد عصاره دانه رازیانه به عنوان نگهدارنده طبیعی در رب گوجه فرنگی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب می شوند. نتایج پیش بینی اسیدیته نشان داد که ضریب همبستگی و میانگین مربعات خطا برای داده های کل برابر با 0/99232 و 0/00002 می باشد که نشان از یک پیش بینی موفق است.