تاثیر پودر آب پنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های رنگ و حسی پنیر سین بیوتیک فراپالوده

در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرف کنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامت بخش منجر به تمایل آن ها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزوده های غذایی شده است که مزایای سلامت بخش قابل توجهی به همراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت های مختلف پودر آب پنیر فراپالوده املاح گیری شده (DUWP) در سطوح صفر، 1 و 2 درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح 0 و 1 درصد، (W/V) بر پنیر سین بیوتیک فراپالوده به عنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص های رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زنده مانی باکتری های بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی 60 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیک ها در نمونه های پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آن ها کاهش معنی داری یافت (001/0p<)؛ هرچند در پایان زمان 60 روز نگهداری، تعداد باکتری های پروبیوتیک در نمونه های حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح 1 و 2% DUWP همچنان بالاتر از محدوده ی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g  107>) قرار داشت. نتایج رنگ سنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تاثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (001/0p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و  DUWPتاثیری بر شاخص های a* و b* نگذاشت. براساس نتایج به دست آمده، نمونه پنیر سین بیوتیک حاوی 1% پودر DUWP و 1% پودر لاکتولوز از شمارش باکتری های پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرش کلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سین بیوتیک فراپالوده به عنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.