بهینه سازی هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (Cucurbita maxima L.) توسط پانکراتین با استفاده از پیش تیمار مایکروویو

دانه های گیاهان Cucurbitaceae (کدو، خربزه و غیره) یکی از منابع غنی پروتیین، بشمار می آیند. پروتیین ها از جمله منابع تغذیه ای مهم انسان هستند. هیدرولیز آنزیمی پروتیین دانه کدو با استفاده از پیش تیمار مایکروویو منجر به تولید هیدرولیزشده هایی با خواص زیست فعالی، از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی می شود. استفاده از پیش تیمار مایکروویو باعث ایجاد تغییراتی در ساختمان 3 بعدی پروتیین ها می شود، ساختار 3 بعدی پروتیین را باز کرده و دسترسی آنزیم به پیوندهای پپتیدی را تسریع می کند. بنابراین، استفاده از پیش تیمار مایکروویو، روشی مناسب برای صرفه جویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در هیدرولیز آنزیمی می باشد. در این پژوهش محلول محتوی کنسانتره پروتیین دانه کدو در معرض انرژی مایکروویو با توان 500-900 وات طی 30-90 ثانیه قرار گرفت و به عنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم پانکراتین، با غلظت 5/0 تا 5/2 درصد نسبت به سوبسترای پروتیینی در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، دما و pH اپتیمم پانکراتین، به منظور تولید هیدرولیز شده هایی با پتانسیل آنتی اکسیدانی انجام شد. قدرت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش های مهار رادیکال آزاد DPPH، آنتی اکسیدانی کل (جذب در 695 نانومتر) و فعالیت شلاته کنندگی آهن، اندازه گیری شد. بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از پیش تیمار مایکروویو در زمان 105 دقیقه و نسبت E/S 5/1 درصد بود و شرایط بهینه ارایه شده توسط نرم افزار برای دست یابی به بیشینه فعالیت شلاته کنندگی آهن (5/95%)، مهار رادیکال آزاد DPPH (5/%51) و آنتی اکسیدانی کل (جذب در 695 نانومتر) (976/0)، زمان 102 دقیقه و نسبت E/S 5/1 درصد بود که 5/89% با نتایج بدست آمده مطابقت داشت.