ارزیابی ویژگی های بافتی پنیر سین بیوتیک فراپالوده ی حاوی پودر آب پنیر فراپالایش املاح گیری شده و لاکتولوز

امروزه، فرآورده های غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامت بخش به شکلی گسترده ای مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسم های خاص مانند باکتری های پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آب پنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (DUWP) در سطوح 0، 1 و 2 درصد و پودر لاکتولوز در سطوح 0 و 1 درصد به عنوان ترکیبات پری بیوتیک استفاده گردید. به علاوه، از باکتری ها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی های بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاع پذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونه های پنیر سین بیوتیک در طی 60 روز نگهداری (1، 30 و60 روز) در دمای 4 درجه ی سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر DUWP و پودر لاکتولوز به غیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگی های بافتی شد (001/0>P). همچنین به طورکلی، به غیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای DUWP و لاکتولوز سبب کاهش ویژگی های حسی گردید، اما اختلاف معنی داری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای DUWP و لاکتولوز) و نمونه حاوی 1% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (05/0<P). بنابراین، براساس نتایج به دست آمده، نمونه سین بیوتیک حاوی 1% پودر DUWP و 1% پودر لاکتولوز به عنوان بهترین نمونه پنیر سین بیوتیک فراپالوده مشخص گردید. با توجه به پتانسیل این محصول در ارتقای سلامت جامعه و کاهش ابتلا به بیماری، تولید و مصرف این پنیر عملگرا پیشنهاد می گردد.