اثر پایدارکننده های زانتان، کاراگینان و مونو دیگلیسیرید بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر کاکائو به روش سطح پاسخ

وجود یک لایه کاکایو در انتهای بطری شیرکاکایو از نظر مصرف کننده ناخوشایند است و معمولا میزان رسوب ذرات کاکایو در انتهای بطری اولین موردی است که جلب توجه می کند. هدف از این پژوهش بررسی اثر پنج سطح از پایدارکننده ها شامل: زانتان، کاپاکاراگینان و مونودیگلیسیرید بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر کاکایو به روش سطح پاسخ (RSM) بود. از اینرو، 20 تیمار در سه بلوک و با شش تکرار در نقطه ی مرکزی تولید شد. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام پذیرفت. برای تولید شیرکاکایوی بهینه با ویسکوزیته ی مناسب 110 سانتی پوآز و کمترین میزان رسوب و دوفازشدن، از روش بهینه یابی عددی استفاده شد. نمونه های پیشنهادی نرم افزار در آزمایشگاه تولید و با نتایج واقعی شیرکاکایو ها با آزمون T-test یک نمونه ای در سطح اطمینان 95% مورد مقایسه قرار گرفت که با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی دار، صحت مدل پیش گویی شده تایید شد. بر اساس نتایج مشخص شد که افزایش هیدروکلوییدها در سطح اطمینان(P<0.001) سبب افزایش ویسکوزیته و همینطور افزایش پایداری محصول و کاهش میزان تشکیل رسوب گردید. ارزیابی حسی نشان داد که کاپاکاراگینان بیشترین تاثیر را بر پذیرش کلی داشت و سپس به ترتیب زانتان و مونودیگلیسیرید نقش مثبت داشته اند(P<0.001).