ارزیابی کیفی برخی از ماهیان خوراکی عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار

پس از صید ماهی تغییرات مختلفی در بدن ماهی ایجاد می شود که در اثر این تغییرات کیفیت ماهی به تدریج کاهش پیدا می کند که این کاهش کیفیت در ماهی به دلیل رشد و هجوم باکتری ها، فرایند خودهضمی، اکسیداسیون چربی ها، آسیب های فیزیکی و مکانیکی بوده و تازگی ماهی را تحت تاثیر قرار می دهد. از آنجا که تازگی یکی از مهمترین پارامترهای موجود در بازار ماهی برای مصرف کننده است، بنابراین مطالعه حاضر با هدف ارزیابی تازگی و کیفیت ماهیان عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار با شامل استفاده از ترکیبی از روش های حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی انجام شد.

به منظور ارزیابی تازگی و کیفیت تعداد 30 قطعه ماهی از 10 گونه شامل شانک زردباله (Acanthopagrus latus)، بچه زرده (Auxis thazard)، سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)، طلال (Rastrelliger kanagurta)، گیش میگویی (Alepes djedbada)، شوریده (Otolithes ruber)، کوتر ساده (Sphyraena jello)، سرخوی معمولی (Lutjanus johnii)، سنگسر معمولی (Pomadasys kakkan) و ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibbosa) از بازار ماهی فروشان چابهار خریداری و پس از یخ گذاری بلافاصله به آزمایشگاه منتقل شدند. بررسی کیفیت ماهیان مورد مطالعه با استفاده از روش های حسی، بیوشیمیایی (TVN، TMA، TBA و pH) و میکروبی (بار باکتریایی مزوفیل و سرمادوست) انجام شد.

طبق نتایج، از نظر ارزیابی حسی تفاوت آماری معناداری بین ماهیان مختلف مشاهده نشد (05/0>p)، اما بیشترین میزان امتیازدهی عوامل حسی مربوط به ماهی شوریده (Otolithes ruber) و کوتر ساده (Sphyraena jello) و کمترین آن مربوط به ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibbosa) بود. نتایج ارزیابی بیوشیمیایی نشان داد که به جز pH بیشرین میزان این شاخص ها مربوط به ماهیان بچه زرده و ساردین پهلو طلایی هست که با سایر گونه های ماهیان تفاوت معناداری در مقدار TVN، TMA و TBA وجود داشته است (05/0<p). بار باکتریایی در تمام نمونه ها کمتر از میزان حد مجاز بود، اما در ماهیان بچه زرده و ساردین پهلو طلایی تعداد بار باکتریایی مزوفیل نسبت به سایر ماهیان به طور معناداری بیشتر بود (05/0<p)، همچنین کمترین و بیشترین میزان بار باکتریایی سرمادوست مربوط به ماهیان شوریده و بچه زرده بود که با یکدیگر تفاوت معناداری داشتند (05/0<p).

در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد که ماهیان عرضه شده به بازار ماهی فروشان چابهار از کیفیت مناسب و قابل قبولی برخوردار بوده و ماهیان پرچرب مثل ساردین نسبت به ماهیان کم چرب زودتر مستعد فساد هستند زیرا در این ماهی TMA با میزان 00/1 ± 48/7 میلی گرم در صد گرم عضله نزدیک به حد مجاز فساد رسیده بود.