بررسی اثر تیمار حرارتی بر ترکیبات و خواص ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی و دارچین

امروزه اسانس ها می توانند به عنوان جایگزین نگهدارنده های سنتزی در محصولات غذایی استفاده شوند؛ درصورتی که در شرایط فراوری مواد غذایی پایدار بمانند. در تحقیق حاضر، ضمن بررسی ترکیبات تشکیل دهنده اسانس های آویشن شیرازی و دارچین به روش کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی، ویژگی های ضدمیکروبی دو اسانس، قبل و بعد از فرایند حرارتی (200 درجه سانتی گراد-10 دقیقه) در برابر باکتری باسیلوس سوبتیلیس و کپک آسپرژیلوس نایجر ارزیابی گردید. براساس نتایج به دست آمده، فرایند حرارتی اثر قابل توجهی بر ترکیبات تشکیل دهنده اسانس ها نداشت. ترکیبات اصلی اسانس دارچین شامل سینامالدهید و اوژنول بود. در آویشن شیرازی نیز ترکیبات شاخص، ترکیبات فنولی بودند که شامل تیمول و کارواکرول بود و در مجموع 61/5 درصد از کل ترکیبات آویشن را تشکیل می دادند. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس های آویشن شیرازی و دارچین در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 250 و 4000 میکرولیتر بر میلی لیتر بود؛ این در حالی است که کمترین غلظت کشندگی برای اسانس های ذکرشده 250 و 16000 میکرولیتر بر میلی لیتر به دست آمد. ازسوی دیگر مقادیر MIC و MBC آویشن شیرازی در مقابل باسیلوس سوبتیلیس به ترتیب برابر با 7/8 و 15/6 میکرولیتر بر میلی لیتر و درخصوص دارچین به ترتیب 16000 و 32000 میکرولیتر بر میلی لیتر محاسبه گردید. قطر هاله عدم رشد در آویشن شیرازی و دارچین حرارت دیده علیه آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 20/50 و 16/05 و بر علیه باسیلوس سوبتیلیس به ترتیب 29/00 و 17/00 میلی متر بود. به طورکلی نتایج نشان داد فرایند حرارتی تاثیر قابل توجهی بر فعالیت ضدمیکروبی اسانس ها نداشت، بنابراین می توان آنها را به عنوان عامل ضدمیکروبی در محصولاتی که متحمل فرایند حرارتی بالا می شوند، به کاربرد.