بررسی ایمنی و ویژگی های پروبیوتیکی باکتری های لاکتیک اسید پروتئولیتیک جدا شده از شیر خام و ارزیابی توانایی آ ن ها در تولید ترکیبات معطر

محصولات لبنی منبع خوبی از باکتری های لاکتیک اسید می باشند. فعالیت پروتیولیتیک یکی از خواص فیزیولوژیکی برخی از باکتری های لاکتیک اسید می باشد که در ایجاد عطر و طعم انواع پنیرها و کاهش دوره رسانیدن آن ها نقش دارد. بنابراین، شناسایی سویه-های با عملکرد چندگانه، می تواند منجر به معرفی کشت های جدید با هدف تولید محصولاتی با ویژگی های حسی مطلوب و سلامت بخش شود. از این رو، هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های پروتیولیتیکی و پروبیوتیکی تعدادی از باکتری های لاکتیک اسید جدا شده از شیر گاو و شیر بز و ارزیابی توانایی آن ها در تولید ترکیبات معطر به صورت کیفی بود.

در این پژوهش فعالیت پروتیولیتیکی 3 سویه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم با استفاده از روش انتشار در چاهک در محیط Skim milk agar اندازه گیری شد. همچنین برخی از ویژگی های ایمنی شامل مقاومت به آنتی بیوتیک های اریترومایسین، پنی سیلین، کلیندامایسین، جنتامایسین، ونکومایسین، تتراسایکلین، آمپی سیلین و کلرومفنیکل، فعالیت همولیتیکی و تولید آمین های بیوژنیک و شماری از ویژگی های پروبیوتیکی از جمله آبگریزی سطحی سلول، خوداتصالی، هم تجمعی و فعالیت ضد میکروبی این 3 سویه مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این، توانایی تولید 2 ترکیب معطر دی استیل و استویین به صورت کیفی ارزیابی گردید.

قطر هاله های ایجاد شده در نتیجه فعالیت پروتیولیتیکی باکتری های لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس به ترتیب 5/29، 25 و 7/15 میلی متر بود. این سویه ها به آنتی بیوتیک های جنتامایسین و ونکامایسین مقاوم و به آنتی بیوتیک کلرومفنیکل حساس بودند. سویه های مورد مطالعه هیچگونه فعالیت همولیتیکی نشان ندادند و توانایی تولید آمین بیوژنیک در آن ها مشاهده نشد. در باکتری های لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس میزان آبگریزی سطحی سلول به ترتیب برابر با 33/83، 67/62 و 94/8 درصد و میزان خوداتصالی به ترتیب برابر با 68/35، 61/23 و 16/7 درصد بود. هر 3 سویه درصد هم تجمعی نسبتا بالایی با باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس، سالمونلا تیفی موریوم، لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیا کلی داشتند و اثر ضد میکروبی خوبی را علیه میکروارگانیسم های بیماری زا مورد مطالعه نشان دادند. همچنین، بیشترین شدت رنگ حاصل از تولید دی استیل و استویین به ترتیب در باکنری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مشاهده شد.

در این پژوهش مشخص گردید که هر سه سویه ایمن بوده و خاصیت پروبیوتیکی خوبی دارند. به علاوه ، این سویه ها به دلیل فعالیت پروتیولیتیکی خود قادر به تولید ترکیبات معطر دی استیل و استویین می باشند. از این رو، باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم می توانند به عنوان کشت های آغازگر جهت تولید پنیرهایی با دوره رسانیدن کوتاه تر مورد استفاده قرار گیرند.