بررسی تاثیرسطوح مختلف سلول های سوماتیک بر فرایند لیپولیز پنیر سفید آب نمکی

شیرهای ورم پستانی به دلیل داشتن سطوح مختلف سلول های سوماتیک بر کیفیت و ماندگاری محصولات شیری تاثیر مهمی می گذارد. در این پژوهش تاثیرات سلول های سوماتیک بر فرایند لیپولیز پنیر سفید آب نمکی بررسی شد. ابتدا شیر خام گاو دارای سه سطح از سلول های سوماتیک کم (105×0/7)، متوسط (105×4/5)و زیاد (106×1/2) تهیه شد سپس نمونه های پنیر با سطوح مختلف سلول سوماتیک طی روزهای مشخص از دوره رسیدن 5، 35 و 65 مورد ارزیابی اسیدهای چرب آزاد قرار گرفتند. میزان اسیدهای چرب آزاد کل با زمان رابطه مستقیم و با تعداد سلول های سوماتیک رابطه مستقیمی وجود نداشت. در میان اسیدهای چرب کوتاه زنجیره اسید بوتیریک و اسید کاپریلیک با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. در میان اسیدهای چرب زنجیره بلند تیمار شاهد و تیمار با سلول سوماتیک متوسط ابتدا اسید اولئیک (C18:1) سپس اسید پالمیتیک (C16:0) غالب بوده و اسیدهای چرب فرار در تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش نشان دادند. میزان سلول سوماتیک بر سطح اسیدهای چرب آزاد تاثیرات متفاوتی داشت و با گذشت زمان اسیدهای چرب آزاد کل افزایش یافت.