غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و انبارمانی ماکارونی بر این ریز مغذی ها

با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرآیند تولید و پخت بر این ریزمغذی ها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت.
تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونی های غنی شده با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن 7H2O)، SO4Fe، 3H2O و (NaFe EDTA تهیه شد. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 4.4-11، 2.64-4.8، 35.2-75 و 28.6-88 میلیگرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرآیند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرآیند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی ارزیابی شد. برای تحلیل آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمون های تحلیل واریانس یک طرفه و تی مزدوج و برای ویژگی های حسی از آزمون فریدمن استفاده شد.
نتایج تجزیه و تحلیل نمونه ها نشان داد که تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونی های غنی شده با فرمولاسیون های مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 86.1-87.32، 52.54-63.92 و 58.14-76.39 و پس از فرآیند پخت به ترتیب 67.79-73.72، 71.5-79.08 و 62.80-70.17 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذی های افزوده شده مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرآیندهای مورد بررسی نیز افزایش یافته است. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده شد و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنی دار بود (p<0.05).
با توجه به نتایج طرح، غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی ماکارونی، استفاده از 11 میلی گرم تیامین، 4.8 میلیگرم ریبوفلاوین، 75 میلیگرم نیاسین و 28.6 میلیگرم آهن)بر پایه 7H2O، (SO4Fe در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریزمغذی ها را برطرف کند.