آلودگی های میکروبی در بستنی های سنتی شهر یاسوج 1381

بستنی محصولی لبنی و منجمد شده است که از ترکیب و فرآیند مناسب خامه و بعضی از فرآورده های لبنی، شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدار کننده ها، قوام دهنده ها و رنگ نیز باشد. امروزه بستنی ها منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شوند و انواعی از بستنی شیری به آن چربی نباتی اضافه می گردد که مجموعا 80 تا 90 درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهد. از آنجایی که تهیه و توزیع مراکز بستنی سنتی در اکثر نقاط ایران رایج است و افراد زیادی به خصوص در فصل گرم سال از آن استفاده می کنند، لذا این پژوهش با هدف تعیین آلودگی های میکروبی در بستنی های سنتی شهر یاسوج انجام گرفت.
این پژوهش از نوع توصیفی – تحلیلی به صورت مقطعی می باشد که در آن کلیه مراکز تهیه و توزیع بستنی های سنتی در شهر یاسوج در سال 1381، با روش نمونه گیری ساده انتخاب شدند. در این پژوهش شاخص های بهداشتی مکانهای تهیه و توزیع مراکز مذکور بر اساس قانون ماده 13 وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشکی مورد مشاهده قرار گرفت و در پرسشنامه مربوط وارد گردید. در طی یک هفته به طور مستمر از مراکز مذکور (در مرحله اول و 70 درصد آن در مرحله دوم) بر اساس اصول رعایت بهداشتی (استریل، نگهداری نمونه ها در جعبه یخی پس از نمونه برداری تا رساندن آنها به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی استان جهت انجام آزمایشات مربوط حداکثر 4 ساعت) نمونه برداری شد. در این پژوهش نشان داده شد که70 درصد مراکز تهیه و توزیع بستنی در شهر یاسوج آلودگی میکروبی دارند. همچنین در60 درصد مراکز تهیه و توزیع اصول و موازین بهداشتی رعایت نمی گردد. این پژوهش نشان داد که آلودگی میکروبی مراکز تهیه و توزیع مورد بررسی برحسب کلی فرم 80 درصد، اشیرشیاکلی 50درصد، استافیلوکوکوس ارئوس 40 درصد، باسیلوس سرئوس 10درصد و سالمونلا فاقد آلودگی بوده است. میزان آلودگی میکروبی بر اساس آزمایشهای انجام شده بر روی کل نمونه ها بر حسب کلی فرم 5/51 درصد، اشیرشیاکلی 17درصد، استافیلوکوکوس ارئوس 6/28 درصد، باسیلوس سرئوس 5/1 درصد و سالمونلا فاقد آلودگی بوده است. 50 درصد کارگران فاقد کارت بهداشتی بوده و 70 درصد مراکز توزیع، ساختمان آنها دارای حشرات ودارای فرورفتگی بر روی دیوار بودند. همچنین بین سابقه کار افراد در مراکز و کاهش میزان آلودگی رابطه معنی داری بود و بین سواد پایین تر از دیپلم و بالا بودن میزان آلودگی میکروبی در بستنی های سنتی براساس تست فیشر رابطه معنی داری بوده است (05/(p<0.
منبع آلودگی های میکروبی بستنی ها بر حسب کلی فرم در مراکز تهیه و توزیع بستنی به ترتیب؛ ظروف تولید و نگهداری بستنی 100 درصد، دست کارگران توزیع کننده 4/71 درصد و ظروف حمل بستنی 1/52 درصد آلوده بوده اند. آلودگی بر حسب اشرشیاکلی در ظروف نگهداری 1/57 درصد، دست کارگران 9/49 درصد، ظروف تولید 3/14 درصد آلوده بودند، اما آب و شیر مورد استفاده در تهیه بستنی فاقد آلودگی بودند. با توجه به نتایج این پژوهش لازم است دست اندرکاران در امور بهداشتی استان توجه ویژه به امر تهیه و توزیع بستنی نمایند و زمینه برای تبدیل وضعیت تهیه و توزیع بستنی از سنتی به صنعتی را فراهم آورند.