اثر صمغ گوار بر بافت و فراریت اسانس های اضافه شده به دوغ ایرانی
نویسنده:
چکیده:
در نوشیدنی های بر پایه ی لبنیات که pH پائینی دارند پس از گذشت مدت زمان کوتاهی از تولید، لخته ی کازئینی از سرم جدا می شود. در تحقیق حاضر جهت جلوگیری از جداشدن سرم و در نتیجه کاهش فراریت اسانس های اضافه شده از صمغ گیاهی گوار به میزان 08/0، 10/0، 15/0 و 25/0 درصد وزنی استفاده شد. به منظور بررسی اثر سطوح مختلف صمغ اضافه شده، میزان جداشدن سرم، pH و خواص حسی تیمارهای تهیه شده ی حاوی اسانس، هر هفته به مدت یک ماه مورد ارزیابی قرار گرفته، خواص رئولوژیکی نمونه نیز یک هفته پس از تولید، اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که اضافه کردن صمغ به سبب اثری که بر افزایش ویسکوزیته و کاهش جداشدن سرم دارد از میزان فراریت اسانس های اضافه شده می کاهد و به همین دلیل، گروه ارزیاب، تیمارهای حاوی مقادیر 10/0 و 15/0 درصد صمغ را به طور کلی نسبت به نمونه ی شاهد ترجیح دادند. بررسی خواص رئولوژیک نیز نشان داد که با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته، تمامی تیمارها کاهش می یابد.
کلیدواژگان:
دوغ ، اسانس های روغنی ، صمغ گوار ، ویسکوزیته ، فراریت
زبان:
فارسی
در صفحه:
31
لینک کوتاه:
magiran.com/p824590
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!