مجله علوم غذایی و تغذیه
سال سیزدهم شماره 2 (بهار 1395)

سبزی های خشک نظیر نعناع معمولا به منظور پیشگیری از آلودگی ثانویه وکاهش بار میکروبی به صورت از پیش بسته بندی شده پرتودهی می شوند. تحت تاثیر این فرایند، نوع و مقدار ترکیبات موثره فرار طبیعی محصول تغییر می کند و نیز در نتیجه واکنش های رادیولیز، یکسری یون ها، رادیکال های آزاد و مواد فرار با وزن مولکولی کم از ماده بسته بندی آزاد می شوند و به درون بسته مهاجرت و در محصول جذب می شوند.
سبزی خشک نعناع بصورت مخلوطی از نعناع معمولی وصحرایی درکیسه هایی ازفیلم پلیمری سه لایه پلی پروپیلنی و تحت سه دز تشعشعی 8، 10 و 15 کیلوگری قرار داده شد. سپس تغییرات ایجاد شده در ترکیبات فرار طبیعی و آزاد شده از ماده بسته بندی توسط تکنیک تقطیر- استخراج جداسازی و با گاز کروماتوگرافی همراه با آشکارساز یونیزه کننده با شعله بررسی گردید.
59 نوع ترکیب مختلف شناسایی و در چهار گروه تفکیک شد: 1) ترکیبات فرار طبیعی نعناع نظیر (β-myrcene، Sabinene) که در نتیجه پرتودهی بطور کامل از بین رفتند. 2) ترکیباتی از مواد طبیعی نعناع که مقدارشان با افزایش دز پرتودهی افزایش یافت (نظیر Trans sabinene hydrate، cis-jasmone ). 3) ترکیبات فرار طبیعی که در دزهای پایین لطمه ندیده ولی در 15 کیلوگری از بین رفته اند و 4) ترکیبات شیمیایی فرار حاصل از ماده بسته بندی پلیمری (نظیر tert-butyl benzene) که به درون بسته مهاجرت کردند.
نتایج نشان داد که ترکیبات طبیعی موجود در نعناع معمولی، به پرتودهی حساس تر می باشند و به منظور حفظ کیفیت و ایمنی سبزی های خشک بسته بندی و پرتو داده شده ضروری است از حداکثر دز 8 کیلوگری و گونه های مقاوم تر نظیر نعناع صحرایی بسته بندی شده در پلیمرهای مقاوم نظیر پلی اتیلن ترفتالات استفاده گردد.

بستنی های تخمیری یکی از انواع دسر های لبنی نوین می باشند که چربی و شیرینی کمتر ی نسبت به بستنی های معمولی دارند. کفیر به دلیل دارا بودن مجموعه ای از باکتری ها و مخمر ها و ویژگی های تغذیه ای، حسی و عملکردی فراوان محصول لبنی تخمیری منحصر بفردی است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر در فرمولاسیون بستنی و بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و همچنین استفاده از صمغ عربی به عنوان پایدار کننده، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی می باشد.
در این تحقیق برای تولید بستنی، در مرحله اول کفیر تولید و در فرمولاسیون بستنی استفاده شد. سپس به منظور جایگزینی شکر با شیره خرما، از شیره خرما (0، 25، 50 و 75 درصد وزنی- حجمی) و صمغ عربی (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی- حجمی) به عنوان پایدارکننده استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته ظاهری، حجم افزایی، شدت ذوب و زمان ذوب اولین قطره) و حسی بستنی پرتقالی کفیر، بررسی شد.
نتایج نشان داد که کاربرد صمغ عربی و شیره خرما سبب افزایش اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، حجم افزایی، زمان ذوب اولین قطره و کاهش شدت ذوب و pH نمونه های بستنی کفیر می گردند. امتیاز ارزیابی حسی با افزایش سطح جایگزینی شیره خرما و صمغ عربی کاهش یافت.
از نظر تاثیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ناشی از فعالیت فلور میکروبی کفیر می توان غلظت 25 درصد شیره خرما و 2/0 درصد صمغ عربی را به عنوان بهترین مقادیر برای جایگزین شکر و پایدار کننده جهت تولید بستنی کفیر در نظر گرفت.

عفونت هلیکو باکترپیلوری از عفونت های شایع می باشد که عوارض متعددی دارد. بررسی ها به تاثیر این عفونت در کاهش جذب آهن بدلیل کاهش ترشح اسید معده و به تبع آن بروز کم خونی اشاره کرده اند. در این مطالعه، مقایسه شیوع کم خونی فقر آهن در افراد آلوده و غیر آلوده به هلیکوباکتر پیلوری در شهرستان کاشان مورد بررسی قرار گرفت.
افرادی که به منظور بررسی آنتی بادی IGg به آزمایشگاه مراجعه کردند 412 نفر (229 نفر آلوده و 183 نفر غیر آلوده) انتخاب و با رضایت، 3 سی سی خون جهت اندازه گیری فرتین سرم (S.F) و شاخص های خونی(CBC) از آنها گرفته شد.
میانگین و انحراف معیار شاخص های خونی بر حسب وضعیت آلودگی با هلیکو باکتر نشان داد فرتین سرم ) S.F) در افراد آلوده کمتر از غیر مبتلایان است (04/0=p) که این تفاوت، بر اساس جنس در زنان معنی دار بود (001/0>p). بررسی شاخص ها نشان داد S.F در همه گروه های سنی در افراد آلوده کمتر از غیر مبتلایان است و این تفاوت در افراد بالای 60 سال نیز از نظر آماری (001/0>p) معنی دار بوده و همچنین در گروه سنی خانم ها بالای 30 سال میانگین S.F در مبتلایان کمتر از غیر مبتلایان بوده و این تفاوت رابطه معنی داری را نشان داد (05/0>p).
نتایج نشان می دهد میزان فرتین سرم خانم های آلوده به هلیکو باکتر مورد بررسی، به ویژه در سنین بالای 30 سال کاهش معنی داری دارد که ممکن است ناشی از اختلال جذب آهن در افراد آلوده باشد.

روغن زیتون فوق بکر اصلی ترین منبع تامین چربی در کشورهای مدیترانه ای است. قیمت روغن زیتون فوق بکر بدلیل فواید سلامتی و خواص حسی ویژه آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است، به همین دلیل تقلب زیادی در آن صورت می گیرد. در این پژوهش کاربرد دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی (DSC) و روش ترکیب اسید چرب برای تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان، بررسی شد.
مقدار 5 ، 10 ، 15 و 20 درصد روغن تصفیه شده آفتابگردان با روغن زیتون فوق بکر مخلوط گردید و تجزیه حرارتی نمونه ها بوسیله DSC و تعیین ترکیب اسید چرب آنها بوسیله GC انجام شد.
نتایج آزمون حرارتی نشان داد که در اثر افزودن روغن آفتابگردان تغییرات معناداری در ترموگرام سرد کردن و گرم کردن DSC ایجاد شد، به نحوی که در مخلوط حاوی روغن آفتابگردان، آنتالپی و دماهای آغازین و حداکثری پیک بزرگ کریستالیزاسیون در سطح حداقل 10 درصد تقلب و نیز آنتالپی و دمای نهایی پیک کوچک ذوب در سطح حداقل 5 درصد تقلب، نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معناداری (P<0.05 ) داشت. در آزمون تعیین ترکیب اسید چرب نیز مشاهده گردید اکثر اسیدهای چرب اصلی مخلوط های حاوی حداقل 5 درصد روغن آفتابگردان نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معناداری (P<0.05) داشتند و تنها مقدار اسید بهنیک و اسید لینولئیک ترانس در مخلوط های حاوی 15 و 20 درصد روغن آفتابگردان و نیز اسید لینولئیک سیس در مخلوط حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان از حد نهایی تعیین شده آنها در استاندارد، بیشتر بود.
روشDSC را می توان مانند روش تعیین اسید چرب برای تشخیص وجود تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان تصفیه شده به کار برد.

پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می باشد.
در این تحقیق، روش سطح پاسخ (RSM) برای بررسی تاثیر غلظت روغن گیاهی (20، 30 و 40%)، دمای پخت (65، 75 و C°85) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت.
افزایش نسبت روغن گیاهی در محصول سبب کاهش سفتی پنیر پروسس گردید (01/0 p<)، اما تاثیر معنی داری بر قابلیت ذوبی و پس دهی نداشت. اثر دما و زمان های مختلف پخت با تاثیر نسبت روغن گیاهی رابطه معکوس داشت، به گونه ای که افزایش دما
(001/0 p<) و زمان های پخت (01/0 p<)، سبب افزایش سفتی و کاهش قابلیت ذوبی و پس دهی روغن گردید.
شرایط بهینه جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گیاهی 20 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتی گراد و زمان پخت 15دقیقه. همچنین میزان بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن به ترتیب 327/23 نیوتن، 5/227 و 2/228 درصد، بود.

با توجه به مشکلات زندگی شهر نشینی و پیامدهای آن از جمله بیماری های غیر واگیرداری همچون دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و سرطان ضروری است عادات غذایی نیز به گونه ای تغییر یابند تا به روند کند شدن این بیماری ها کمک کنند. شیر شتر از جمله منابع ارزشمند سلامتی بخش است که در صورت ایجاد ایمنی، افزایش ماندگاری و به کارگیری روش های مناسب ایجاد ترکیبات سلامتی بخش (مانند تخمیر کردن) می تواند مورد مصرف قرار گیرد و روند فزاینده رشد بیماری های غیرواگیر را کندتر کند. این پژوهش به تهیه فرآورده تخمیری شیر شتر با باکتری های مولد اگزوپلی ساکارید که علاوه بر افزایش فعالیت آنتی اکسیدان، در بهبود خواص حسی فرآورده تخمیری نیز موثر باشد، پرداخته است.
شیر شتر به وسیله عملیات حرارت دهی 85 درجه سلسیوس برای مدت 15 دقیقه سالم سازی شد و با سویه های لاکتیکی مولد اگزوپلی ساکارید شامل لاکتوباسیلوس کازئی TD4، لاکتوباسیلوس کازئی T20 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تلقیح گردید و پس از دوره انکوباسیون در بازه های زمانی اولین روز، هفتمین، چهاردهمین و بیست و یکمین روز دوره نگهداری از بابت ویژگی های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت.
یافته های این تحقیق مشخص نمودند که فرآیند حرارتی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی شیر شتر تاثیر نامطلوبی نداشته و بدین طریق امکان افزایش ماندگاری این محصول، ضمن ایجاد ایمنی در آن میسر است. سویه های مولد اگزوپلی ساکارید ضمن ایجاد محصولات حاصل از تخمیر از جمله اسید لاکتیک، با ایجاد پلی ساکاریدهای خارج سلولی علاوه بر مصرف بخشی از لاکتوز، محصول را از نظر مصرف کننده قابل قبول تر نموده و در افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نیز نقش به سزایی داشتند. به نظر می رسد نگهداری چنین محصولاتی در دمای یخچال، پس از گذشت 14 روز، دارای بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی باشد.
نتایج این مطالعه نشان داد فرآیند حرارتی اعمال شده تاثیر ناخواسته ای بر ترکیبات شیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی نداشت و ضمن اینکه تخمیر با باکتری های لاکتیکی مناسب، این فرآورده را از ارزش بیشتری به لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی برخوردار کرده، با بالا بردن زمان ماندگاری امکان انتقال آن از نقاط دور افتاده به شهرهای پر جمعیت را فراهم می سازد.

طراحی صحیح و مناسب تجهیزات انتقال، برداشت و فرآوری محصولات کشاورزی نیازمند دانش کافی از خصوصیات فیزیکی و مکانیکی آن محصول می باشد.
در این تحقیق مشخصه های فیزیکی (شامل ابعاد، جرم، میانگین قطر هندسی، کرویت، سطح رویه، حجم و فرآیند جذب رطوبت) بادام درختی رقم ربیع و مغز آن و خواص مکانیکی (شامل نیرو، تغییر شکل، انرژی و توان لازم برای شکست) بادام درختی رقم ربیع تعیین شد.
میانگین قطر متوسط هندسی برای بادام ربیع 37/22 میلی متر و برای مغز آن 42/13میلی متر بود. میانگین کرویت برای بادام 654/0 درصد و برای مغز آن 523/0 درصد بود. با قرار دادن نمونه هایی از مغز بادام در آب فرآیند جذب رطوبت مغز بادام مطالعه و مدل های ریاضی آن تدوین شد. از فاصله ی زمانی بین 13-9 ساعت پس از قرار دادن نمونه های مغز بادام در آب کل افزایش وزن آن ها نسبت به وزن اولیه 36 تا 41 درصد بود که این مقدار پس از 18 ساعت به 44 درصد افزایش یافت.
ضریب اصطکاک استاتیک بادام و مغز آن به ترتیب روی شیشه و آهن گالوانیزه کمترین بود. بررسی اثر رطوبت بر ضریب اصطکاک استاتیک بادام نشان داد که با افزایش رطوبت این ضریب افزایش می یابد. در بررسی خواص مکانیکی نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر سرعت بارگذاری و جهت بارگذاری بر نیرو، انرژی و توان لازم برای شکست بادام در سطح یک درصد معنی دار بود. توان مصرفی برای شکست بادام با افزایش سرعت از50 به 200 میلی متر بر دقیقه افزایش یافت. با افزایش سرعت بارگذاری، نیروی شکست بادام، به طور معنی داری کاهش و تغییر شکل در نقطه ی شکست افزایش یافت. نیروی شکست بادام در بارگذاری در جهت محور داراز (Z) کمترین بود.

امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است.
در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیکی، کیفی و حسی نان بدون گلوتن حاصل از آرد سورگوم مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این ساختار سلولی مغز نان نیز با استفاده از تکنیک های آنالیز تصاویر دیجیتال مورد مطالعه قرار گرفت.
نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد. همچنین آنالیز تصاویر مغز نان نشان داد که افزودن صمغ زانتان و قدومه شهری به طور معنی داری منجر به بهبود ساختار مغز نان گردید که این عامل یکی از دلایل افزایش پذیرش حسی شناخته شد. از طرفی براساس نتایج حاصله، صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی مشابه صمغ زانتان بود؛ بنابراین امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب برای بهبود کیفیت نان بدون گلوتن وجود دارد.
نان های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از کیفیت و قابلیت پذیرش کمتری برخوردار بودند ولی امکان تولید و فراوری آنها وجود دارد.

حفظ رنگ طبیعی، به عنوان یک ویژگی کیفی مهم در مورد کنسانتره آب چغندر لبویی، با افزایش دانش در زمینه سینتیک تغییر رنگ امکان پذیر است که در این پژوهش مورد توجه قرار گرفته است.
سه فرایند مختلف حرارت-تبخیر برای تولید آب چغندر تغلیظ شده مورد استفاده قرار گرفت. آب چغندر با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس40 با روش های ماکروویو (توان 450 وات)، تبخیرکننده تحت خلا چرخان (سرعت 66 دور بر دقیقه در دمای 60 درجه سانتی گراد) و حرارت در فشار اتمسفری (دمای 100 درجه سانتی گراد) تغلیظ شد. تغییرات رنگ نیز طی فرایندهای تغلیظ بررسی شد. تغییرات کل رنگ و پارامترهای L، a و b هانتر جهت تخمین میزان تخریب رنگ بکار گرفته شد. مدل های سینتیکی مرتبه صفر، مرتبه یک و مرکب برای بیان تغییر در پارامترهای رنگ مورد استفاده قرار گرفتند.
غلظت نهایی آب چغندر لبویی با بریکس 40 در زمان های 40، 43 و 70 دقیقه به ترتیب با استفاده از ماکروویو، تبخیرکننده دوار تحت خلا و فرایند گرمایی در فشار اتمسفری به دست آمد. همه پارامترهای هانتر طی زمان کاهش یافتند. مشاهده شد که همه فرآیندهای تغلیظ در آب چغندر پارامترهای رنگ (L، a و b) را به صورت کاملا مشخص تغییر می دهند و رنگ محصول قرمز مایل به قهوه ای می شود.
نتایج نشان داد که تغییر در مقدار تغییرات کلی رنگ هم از سینتیک مرتبه یک و از مدل مرکب پیروی می کند و پارامترهای L، a و b تنها از مدل مرکب پیروی می کنند. این مدل بیان می کند که تشکیل رنگ و نابودی رنگ دانه در حین فرایندهای تغلیظ آب چغندر اتفاق می افتند.

سیر خشک با خواص دارویی و غذایی متعدد، بصورت ورقه یا پودر در تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. بیشتر خواص دارویی و تغذیه ای سیر به آلیسین (ترکیبی از گروه تیوسولفینات ها) نسبت داده می شود. این ترکیب در اثر اعمال تنش های فیزیکی طی یک فرآیند آنزیمی تولید می شود. با توجه به تاثیر دما و اندازه نمونه بر فعالیت های آنزیمی، دمای خشک کردن و اندازه نمونه می توانند دو عامل بسیار مهم در ممانعت از تغییر رنگ و کاهش آلیسین و اسید پیرویک موجود در سیر حین فرآیند خشک شدن باشند.
طی این تحقیق اثرات دمای خشک کردن و اندازه نمونه بر برخی ویژگی های کیفی پودر سیر شامل رنگ، مقدار اسید پیرویک و آلیسین بررسی گردید. به منظور مطالعه اثر اندازه نمونه و دمای خشک کردن بر سیر خشک شده، حبه های کامل، دونیم و چرخ شده سیر بومی شوشتر در دماهای 50 و70 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 22% خشک گردیدند.
بر اساس نتایج حاصله با افزایش دمای خشک کن از 50 به 70 درجه سانتی گراد، رنگ حبه های دونیم شده تغییر نموده و مقدار اسیدپیرویک و آلیسین موجود در آنها افزایش یافت. مقدار اسید پیرویک و رنگ نمونه های چرخ شده بطور معنی دار تحت تاثیر دمای خشک کن قرار نگرفتند، اما میزان آلیسین نمونه های چرخ شده با افزایش دما کاهش یافت. حبه های کامل پس از خشک شدن در دمای 70 درجه سانتی گراد با تغییر رنگ مواجه نشدند، اما مقدار اسید پیرویک و آلیسین موجود در آنها به شدت کاهش یافت.
با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، خشک کردن حبه های دونیم شده در دمای 70 درجه سانتیگراد را می توان به عنوان مناسب ترین شرایط خشک کردن سیر به منظور تهیه پودر سیر معرفی نمود.