فهرست مطالب

میکروب شناسی مواد غذایی - سال چهارم شماره 1 (بهار 1396)
  • سال چهارم شماره 1 (بهار 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/03/28
  • تعداد عناوین: 8
|
  • پژوهشی
  • سلطان محمد قاسمی، هادی کوهساری*، ابوالفضل فدوی صفحات 1-10
    در ایران تولید بستنی غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی بسیار رایج است. با توجه به استفاده روز افزون از ترکیبات گیاهی به عنوان بازدارنده رشد باکتری ها، این مطالعه به منظور بررسی اثرات ضد باکتریایی عصاره لیموترش علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در بستنی تهیه شده در آزمایشگاه انجام شد . بدین منظور، بستنی های حاوی غلظت های1 ،2، 5 و 10 درصد عصاره لیمو ترش تهیه و سپس سوسپانسیون باکتریایی حاوی CFU/gr 105به نمونه ها تلقیح شد. نمونه ها در کنار نمونه های شاهد در فریزر 20- نگهداری شدند و در طی زمان های 1، 2، 3، 7، 14 و 21 روز با کشت در محیط های اختصاصی اثرات ضد باکتریایی غلظت های مختلف آب لیمو مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که در تمامی غلظت ها، بین تعداد باکتری ها با گروه کنترل اختلاف معنی داری مشاهده شد (001/0 P<) و بیشترین اثرات ضد باکتریایی در غلظت 10 درصد و در روزهای 7 ،14 و21 مشاهده شد. میانگین تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در مقایسه با اشریشیا کلی به طور معنی داری کمتر بود (001/0 P<) که نشان از حساسیت بیشتر این باکتری می باشد. هم چنین در مقایسه کاهش تعداد باکتری نسبت به گذشت زمان درصد کاهش باکتری ها بیشتر می شود و در هفته سوم بیشترین کاهش در میانگین تعداد باکتری ها رخ داد. به طور کلی نتایج حاکی از اثرات ضد باکتریایی عصاره لیمو ترش علیه باکتری های مورد آزمون در بافت بستنی سنتی است لذا استفاده از این ماده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی را درجهت کاستن مسمومیت ها، مطرح می سازد.
    کلیدواژگان: آب لیمو ترش، بستنی، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی
  • هدی دژخی، سجاد یزدان ستاد*، نازیلا ارباب سلیمانی، رضا نجف پور، سید محمد غیبی حیات، الیکا فرج تبریزی صفحات 11-27
    خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها است. دلیل عمده تلخی خامه، تجزیه پروتئین های خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم پروتئاز حاصل از باکتری های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های تلخ کننده خامه پاستوریزه انجام گرفت. نمونه های خامه پاستوریزه پس از جمع آوری، تحت آزمایش های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم ها، تعداد باکتری های سرمادوست، تعداد باکتری های کلی فرم، تعداد باکتری های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری های اسپوردار و نیز آزمون های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه های تلخ کننده خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه ها به خامه سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به صورت حسی ارزیابی شدند. دو گونه باکتری عامل طعم تلخی از خامه پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطعه ژنی16S rRNA جدایه ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمده تلخی بودند. دمای نگهداری یکی از مهم ترین عوامل موثر در فعالیت میکروارگانیسم ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می گردد.
    کلیدواژگان: پروتئاز، تلخی، خامه، باسیلوس
  • بیژن بنی اسدی، عطاالله اژدری* صفحات 29-39
    پنیر یک فراورده تخمیری شیر با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. در ایران و به ویژه در استان خراسان جنوبی، پنیر سنتی بخش مهمی از سبد غذایی خانوارها را به خود اختصاص داده است. با توجه به شرایط و روند تولید، احتمال آلودگی میکروبی این فراورده بسیار بالا بوده و درصورت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید، نگهداری و عرضه، می تواند باعث بروز انواع بیماری ها و مسمومیت ها در مصرف کنندگان شود. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی عرضه شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور شهر بیرجند به 4 منطقه (شمال ، جنوب، شرق و غرب) تقسیم شد و از هر منطقه تعداد 15 نمونه پنیر سنتی (در مجموع 60نمونه) به صورت کاملا تصادفی از مراکز عرضه این فراورده تهیه شده و طبق روش های استاندارد و مرجع تحت آزمایشات میکروبیولوژیک قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد شمارش کلی میکروبی و میزان آلودگی به باکتری های کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر در تمام نمونه ها بیش از حد مجاز استاندارد ایران بوده و 33/93 درصد نمونه ها از نظر اشریشیا کلی دارای آلودگی بودند. در نتیجه پنیرهای سنتی عرضه شده در شهر بیرجند از نظر میکروبی در وضعیت مطلوبی قرار نداشته و در شرایط کنونی مصرف آنها توصیه نمی شود.
    کلیدواژگان: پنیر سنتی، آلودگی میکروبی، بیرجند
  • سید محمد علی نوری*، سعید خانزادی، علی فضل آرا، حسین نجفزاده ورزی، محمد عزیززاده صفحات 41-51
    در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و به مدت 18 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. آزمون های شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بیان (Expressible Moisture)در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 انجام شدند. آزمون های میکروبی و شیمیایی نشان داد که شمارش مزوفیل و سایکروفیل، TVN و pH به طور معنا داری در گروه اسید لاکتیک کمتر است (P<0.001). هرچند که TBA و EM در این گروه، بیشتر از گروه کنترل ثبت شد (P<0.001). در خصوص شمارش مزوفیل، مدت زمان نگهداری از 6 روز در گروه کنترل، به 12 روز در گروه اسید لاکتیک افزایش یافته است. مدت زمان نگهداری بر اساس شمارش سایکروفیل، از 3 روز در گروه کنترل، به 6 روز در گروه اسید لاکتیک، افزایش یافت. حد مجاز جهت پذیرش نیتروژن فرار تام ، mg/100g 30 پیشنهاد شد که بر این اساس فیله های گروه کنترل در روز 9 و گروه اسید لاکتیک در روز 15 فاسد شدند. حد مجاز pH، 8/6 تا 7 در نظر گرفته شد و pH گروه کنترل در روز 15 به 02/7 رسید در حالی که این مورد در گروه اسید لاکتیک در کل دوره کمتر از 8/6 ثبت شد. درنتیجه اسید لاکتیک می تواند به عنوان یک نگهدارنده ی سالم، جهت نگهداری فیله ی ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال، مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: ماهی، کپور معمولی، اسید لاکتیک، ماندگاری، نگه داری در یخچال
  • شیما شهرابی، علی فضل آرا*، احمد زند مقدم صفحات 53-63
    ااشریشیاکلی یکی از مهمترین اعضای گروه کلی فرم ها بوده که از لحاظ بیماری زایی و ایجاد مسمومیت اهمیت زیادی دارند. هدف از این بررسی استفاده از اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khuzestanica) به عنوان یک آنتی بیوتیک و نگه دارنده طبیعی در یک مدل غذایی (پنیر UF) پس از طی 60 روز نگهداری، می باشد. اثر اسانس در غلظت های صفر، 02/0 % و 04/0 % بر روی باکتری اشریشیاکلی با میزان تلقیح 104 باکتری در هر سی سی ریتنتیت مصرفی برای تهیه پنیر همراه با یک نمونه بدون افزودن اسانس به عنوان شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار آماری 16 SPSS و آزمون های آماری One_Way ANOVA و Repeated Measures Define مورد بررسی قرار گرفتند. غلظت باکتری در پنیرهای حاوی 02/0 % و 04/0 % اسانس مذکور از روز 15 نگه داری با سایر روزها اختلاف معنی داری با حالت شاهد (پنیر فاقد اسانس) مشاهده شد(05/0p<). میزان کاهش در تیمارهای فوق تا پایان دوره نگه داری به ترتیب 78/2 و 59/2 لگاریتم بیشتر از حالت شاهد بود در حالیکه پنیر فاقد اسانس (شاهد) تا پایان زمان 60 روز همچنان حاوی باکتری بیشتری بود. نتایج اندازه گیری میزان pH در طی مدت 60 روز اختلاف معنی داری بین تمام گروه های تیمار نشان داد (05/0p<). نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد که عصاره مرزه خوزستانی دارای خواص ضد باکتریایی در پنیر سفید ایرانی می باشد.
    کلیدواژگان: اسانس مرزه خوزستانی، اشریشیاکلی، اولترافیلتراسیون، پنیر، ضد باکتریایی
  • علیرضا مسیحا *، مریم برادران کتابچی، خسرو عیسی زاده صفحات 65-75
    امروزه فشار روزافزونی جهت یافتن روش های جدید برای حفظ ایمنی میکروبی غذاها به وجود آمده است.توانایی ساخت نانو ذرات در شکل ها و سایزهای مختلف منجر به ایجاد دسته ی وسیعی از عوامل ضدمیکروبی شده است. این مطالعه باهدف مشخص کردن اثر ضد باکتریایی نانو ذرات اکسیدروی در غلظت های مختلف بر روی سویه های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی استاندارد و جداشده از مواد غذایی انجام شد. در این مطالعه تجربی سوسپانسیونی از کشت مایع نانو اکسید روی تجاری در غلظت های مختلف تهیه شد و پس از آماده سازی سویه های میکروبی، حداقل غلظت مهارکنندگی رشد (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) با استفاده از روش انتشار دیسک تعیین شد. بر اساس نتایج به دست آمده بیشترین قطر هاله های عدم رشد مربوط به غلظت μg/ml 5000 از نانوذره اکسید روی بود. میانگین قطر هاله های عدم رشد برای سویه های استاندارد اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5/20 و 4/17 و سویه های جداشده از مواد غذایی 4/18 و 4/15 میلی متر تعیین شد. ازنظر حساسیت، استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین و اشرشیا کلی کمترین تاثیر را داشتند. نتایج مقایسه میانگین به روش دانکن (005/0P <) نشان داد که زمان ها با یکدیگر تفاوت معنی داری داشته و در رتبه های متفاوتی قرار دارند. در بین زمان ها، زمان صفر بیشترین و زمان 240 کمترین OD را داشته است. یافته های این مطالعه نشان داد که از نانو ذرات اکسید روی برای مهار باکتری های یادشده می توان استفاده نمود و پتانسیل مناسبی برای جایگزینی مواد نگه دارنده جهت جلوگیری از فساد مواد غذایی می باشد.
    کلیدواژگان: آلودگی مواد غذایی، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، نانوذره اکسید روی، فعالیت ضد میکروبی
  • محمد حجت الاسلامی، مریم جعفری، زینب ترکی صفحات 77-84
    دوغ یک نوشیدنی لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با افزودن آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی های موجود در بازار از نظر ویژگی های سلامت بخشی جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است. از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می گردد تغییر عطر و طعم و بادکردگی محصول در اثر فعالیت میکروارگانیسم هاست. در این تحقیق کیفیت میکروبی دوغ تهیه شده با افزودن همزمان صمغ CMC، زانتان و کتیرا در طول زمان نگهداری مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. آزمون های میکروبی نمونه ها برای تعیین و شمارش کلی فرم ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس و قارچ ها مطابق استاندارد های ملی ایران انجام شد. نتایج مطالعه نشان داد افزودن صمغ به نمونه های دوغ ضمن افزایش پایداری محصول بر بار میکروبی، pH و خواص حسی اثر معنی داری نداشته است و آلودگی نمونه ها به کلی فرم ها، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد. میزان آلودگی به قارچ ها در محدوده استاندارد ملی ایران بود. با توجه به نتایج تحقیق حاضر، لازم است در راستای کنترول آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده ها اقدامات جدی انجام شود.
    کلیدواژگان: دوغ، استافیلوکوکوس ارئوس، اشریشیا کلی، کتیرا
  • سید ابراهیم حسینی*، ساناز سیفی نوفرستی، محمدرضا خانی صفحات 85-97
    هدف از این تحقیق معرفی محصولی جدیدی ازفرآورده های گوشتی می باشد که با بررسی امکان حذف نگهدارنده های موجود در سوسیس با استفاده از پودر کرفس و آب زرشک، محصولی با حداقل مواد نگهدارنده را بتوان تولید کرد. مطالعه حاضر تولید سوسیس 55 با جایگزینی نیتریت در اندازه 60،90 و صفر پی پی ام با پودر کرفس در سه سطح 1درصد ،2درصد و 4 درصد و اسید اسکوربیک با آب زرشک در یک سطح 5 درصد بوده است. [P1] ویژگی نمونه های تولید شده توسط آزمون های شیمیایی)تیوباربیتوریک اسید، میزان نیتریت باقی مانده، رنگ، پراکسید) و آزمون های میکروبی و آزمون ارزیابی حسی در روز اول و بیست و یکم بعد از تولید واکاوی گشت. نمونه 1 درصد پودر کرفس و آب زرشک در آزمایشات شاخص قرمزی در آزمون رنگ سنجی میانگین 63/12، میانگین نیتریت باقی مانده 76/40، میانگین عدد پر اکسید با میانگین 06/4و آزمون اندیس تیوباربیتوریک با میانگین 183/0 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد بدست آورد[P2] . کشت میکروبی کپک و مخمر و انتروباکتریاسه در طی 21 روز شرایط مناسب تولید و کیفیت مواد را تایید می نماید و آزمون حسی از نظر بافت و رنگ با میانگین 5/4 نسبت به سایر نمونه ها نتایج مشابه نمونه شاهد داشت. با توجه به خصوصیات سلامتی بخشی ترکیبات گیاهی و نیز زیان های ناشی از استفاده از نگهدارنده های سنتزی و با توجه به نتایج حاصله از تحقیق پیش رو می توان جایگزینی بخشی از نیتریت با پودر کرفس و آب زرشک، را موثر بر ارزش سلامتی فرآورده های گوشتی دانست.
    کلیدواژگان: نیتریت، پودر کرفس، آب زرشک، سوسیس
|
  • Hadi Kohsari *, Soltan Mohamadghasemi Pages 1-10
    Unpasteurized as traditional ice cream production in Iran is very common due to the increasing use of herbal compounds as inhibitors of microbial growth, this study to examine the antibacterial effects of Lemon juice against Staphylococcus aureus and Escherichia coli in Ice cream prepared in the laboratory.In order to , ice creams containing concentrations of 1,2, 5,10% lemon juice was prepared .The samples were inoculated with bacterial suspension containing 105 cfu/gr . Samples with control samples were stored in the freezer - 20 and during the time of 1, 2, 3, 7, 14 and 21 days antibacterial effects of various concentrations of lemon juice was evaluated by culture-specific .The results showed that in all concentrations, significant difference was observed between the number of bacteria with the control group(P
    Keywords: Lemon Juice, Ice cream, Staphylococcus aureus, Escherichia coli
  • Hoda Dezhkhi, Sajjad Yazdansetad*, Nazila Arbabsoleymani, Reza Najafpour, Seyed Mohammad Gheibi Hayat Pages 11-27
    Cream enabled the growth of most microorganisms due to the adequate moisture, pH close to neutral, and nutrient rich. The major cause of bitter flavour in cream is degradation of proteins to the hydrophobic peptides by protease enzyme derived from the thermostable bacteria resistant to the pasteurization temperature. The present study was aimed to investigate and molecular identify of bacteria spp. causing bitter flavour in pasteurized cream. The pasteurized cream samples were collected, then microbiological tests such as total count of microorganisms, psychrotrophic bacteria count, coliform bacteria count, thermostable bacteria count, sporogen bacteria count and also chemical tests such as acidity and pH measurement were carried out. The tests were fulfilled with three repetitions at 4ºC and 15ºC in first, third, fifth, seventh, ninth, and eleventh days after the cream production. The isolates causing bitter flavour in creams were identified by physiological, biochemical, phylogenetical, and molecular methods. The bacterial isolates were inoculated into the pasteurized creams and assayed for changing in flavour. The two species of bacteria causing bitter flavor were isolated from the pasteurized creams. The sequencing of 16S rRNA gene of isolates indicated that they were Bacillus cereus and Bacillus subtilis. The temperature of preservation is one of the most important agents of microorganisms’ activity and dairy product durability. Keeping raw milk for a long time before the pasteurization leads to increasing proteolytic bacteria resistant to the pasteurization temperature, producing protease by the organisms and finally, changing the product flavour.
    Keywords: Protease, bitter, cream, Bacillus
  • Bizhan Baniassadi, Ataalah Azhdari * Pages 29-39
    Cheese is a fermented milk product with high nutritional value. Traditional cheese has an important role in family meals in Iran and especially in South Khorasan. According to the conditions of production, storage and sale, the possibility of microbial contamination in this product is very high and so it can cause a variety of food borne diseases in consumers. The aim of This Survey was measurement and determination of microbial contamination in traditional cheeses which were marketed in Birjand. For this propose, Birjand city was divided into four regions (North, South, East and West) and 15 samples of traditional cheese were collected from each region (totally 60 samples) under sterile conditions and studied with standard methods of Iranian national standards organization. Data were analyzed with SPSS software. The statistical analysis of the data showed that the total microbial count (TC) and the rate of contamination with coliforms, staphylococcus aureus and mold and yeast were greater than Iranian standard limits in all samples and also in 93.33% of samples Escherichia coli was isolated. The results obtained in this study concluded that traditional cheese in Birjand has a high microbial contamination and more strict preventive measures are necessary.
    Keywords: Traditional cheese, Microbial Contamination, Birjand
  • Mohamadali Nuori *, Saeid Khanzadi, Ali Fazlara Pages 41-51
    This study was carried out to evaluate shelf life, microbiological and chemical attributes of common carp (Cyprinus carpio) fillets treated by dipping in 1.5% lactic acid solution during refrigerated storage at 4 °C for 18 days. Mesophilic and psychrophilic counts, TVN (Total Volatile Nitrogen), pH, TBA and Expressible Moisture (EM) were carried out at 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 days of storage. The microbiological and chemical analyses demonstrated significant reduction in mesophilic and psychrophilic counts, TVN and pH in treatment group (p
    Keywords: FISH, Common carp, Lactic acid, Shelf life, Cold storage
  • Shima Shahrabi, Ali Fazlara *, Ahmad Zand Moghaddam Pages 53-63
    Escherichia coli is one of the most important members coliforms, which are important in terms of Pathogenicity and toxicity.The aim of this study using of Satureja khuzestanica essential oil as an antibiotic and natural preservatives in a food model (cheese UF) was after 60 days of storage. The data was analyzed using SPSS 16 and statistical tests One_Way ANOVA and Repeated Measures Define. The effect of Satureja khuzestanica essential oil (in 0.02% and 0.04% concentration) was studied on Escherichia coli with 104 cfu/ml in retentate consumed for cheese making with the blank sample which was not contained essential oil. The concentration of 0.02 and 0.04 % bacteria in the cheese containing the essential oil of 15 keeping up with the other days showed significant difference with the cheese without Satureja khuzestanica essential oil (p
    Keywords: Anti bacterial, Cheese, E.coli, Satureja khuzestanica essential oil, Ultrafiltration
  • Alireaz Masiha *, Maryam Baradaran, Khosro Isazadeh Pages 65-75
    The antibacterial effect of different concentrations of zinc oxide nanoparticles on standard and isolated S. aureus and E. coli from food were studied. In this experimental study, suspension has been prepared from commercial ZnO nanoparticles in broth medium. After preparing standard strain and the strain were isolated from food samples, the effect of 1 and 2 times of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and also MBC test for ZnO nanoparticles on bacteria in different time were analyzed. According to the results obtained in this study, the maximum diameter of growth inhibition related to the concentration in5000 μg/ml zinc oxide nanoparticles for standard and isolated strain of E. coli. The average diameter of growth inhibition of standard strain of E. coli PTCC1399 and S. aureus PTCC11189 respectively were17.4 and 20.5 mm. The average diameter of the growth of E. coli and S. aureus isolated from foods respectively were 18.4 and 15.4 mm. A comparison of average MIC and MBC ZnO nanoparticles on the bacteria strains by Duncan test (p˂0.005) showed that the MBC is higher than the MIC in whole position bacteria. A ZnO nanoparticle among bacteria has most inhibition onS.aureu and for E. coli ST showed least impact. Results showed that mean comparison testis significantly different. Among times, zero time has the highest OD and the lowest OD was obtained in 240 second. This study showed that zinc oxide nanoparticles can be used to inhibit mentioned bacteria and can be a potential for alternative preservatives to prevent food spoilage possess.
    Keywords: Food contamination, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, zinc oxide nanoparticles
  • Mohammad Hojjatoleslami, Maryam Jafari, Zeinab Torki Pages 77-84
    Butter milk is a dairy, fermented and acidic drink which is a native product of Iran. It is produced by diluting yogurt and adding water and salt to it or through direct fermentation of milk. Among all drinks in markets, butter milk enjoys a special place from the viewpoint of health-giving properties. Among demerits of butter milk, reducing its shelf life and marketability, are change of the flavor and swelling the product by the action of microorganisms. In this paper, the microbial quality of buttermilk, which is made by simultaneous adding the resin of CMC, xanthan and tragacanth, was analyzed during the shelf life. Microbial tests of samples were conducted according to the Iran national standards in order to determine and count the coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and fungi. The results revealed that adding resin to samples of butter milk increases the stability of the microbial load, but has no effect on pH and organoleptic properties. No contamination to coliforms, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus was seen in the samples. The rate of contamination to fungi was in the range of Iran national standard. According to the results, serious actions are necessary to control the fungal contamination of dairy products without using preservatives.
    Keywords: Buttermilk, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, tragacanth
  • Ebrahim Hoseyni *, Sanaz Seifi Nofersti, Mohamdreza Khani Pages 85-97
    The aim of this study is to introduce processed meat product in the way of minimizing the preservatives substances by using celery powder and barberry juice. In this experiment the production of sausage 55 is designed while substituting the nitrite level of 90, 60, and 0 ppm respectively with level of 1, 2 and 4 percent of celery powder and level of 5 percent the mixture of ascorbic acid and barberry juice. The specifications of produced samples have been analyzed through chemical tests (Thiobarbituric acid, residual nitrite, color analysis, and peroxide values), microbiological analysis and sensory analysis in the 1st and the 21st day of production. The analysis of the sample corresponding with 1 percent celery powder and barberry juice resulted in the averages of 12.63 by red color index, 40.76 by residual nitrite, 4.06 by peroxide values, and 0.183 by thiobarbituric value; closed to the control in compare with other produced samples. Microbiological culture of mold and yeast and enterobacteriaceae within 21days confirmed the quality of substances and materials as well as the appropriate condition of production. Admittedly, taking the texture and color into account, the sense evaluation test shows the average of 4.5, compared to the other produced samples, which was closed to the control. According to the healthly benefits of herbal substances and as claimed by unhealthy specification of synthetic preservatives substances; the outcomes of this study confirms that partial replacement of nitrate with powdered celery and barberry juice, affecting the health value of processed meat product.
    Keywords: nitrite, celery powder, barberry juice, sausage