تاثیر بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم روی دانسیته ظاهری سیب زمینی طی سرخ کردن

چکیده استفاده از ترکیباتی مثل سیکلودکسترین ها و الکترولیت های قوی که بتوانند کشش سطحی بین ماده غذایی و روغن را حین فرآیند سرخ کردن عمیق تحت تاثیر قرار دهند، روی کیفیت محصول سرخ شده از جمله دانسیته ظاهری موثر است. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی و همچنین مدل سازی این عامل طی فرآیند سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، بتاسیکلودکسترین در غلظت های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظت های 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شدند؛ سپس قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که طی فرآیند سرخ کردن، دانسیته ظاهری نمونه های مختلف با گذشت زمان کاهش پیدا می کند. همچنین، با افزایش دمای فرآیند از 150 به 190 درجه سانتی گراد روند کاهشی دانسیته ظاهری تشدید شد. علاوه بر این، تیمارهای بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم بصورت مجزا و تلفیقی، در هر دو غلظت، منجر به افزایش معنی دار دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. از سوی دیگر، جهت مدل سازی دانسیته ظاهری طی فرآیند سرخ کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل سازی این عامل پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش ها با یافته های حاصل از این مدل ها قابل توجه بود.