فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال هفدهم شماره 1 (پیاپی 98، فروردین 1399)
  • سال هفدهم شماره 1 (پیاپی 98، فروردین 1399)
  • تاریخ انتشار: 1399/01/19
  • تعداد عناوین: 15
|
  • افشین جعفرپور*، نفیسه دریائی، ثمر منصوری پور صفحات 1-12

    هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نحوه ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی های شیمیایی و حسی مغز تخمه آفتابگردان می باشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمه آفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف  (A و B) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای 150، 165، 180، 195و 210 درجه ی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیس های پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت.ربر اساس داده ها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع به ترتیب در نمونه های B برشته شده و نمونه های A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونه های B برشته شده نشان داد. نمونه های سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیاب ها بودند.بر اساس نتایج مغز تخمه نوع A برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع B مناسب تر می باشد که از نظر ویژگی های شیمیایی در پایین ترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه ها و ویژگی های شیمیایی، نمونه های سرخ شده نسبت به نمونه های برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع A سرخ شده در دمای 165 درجه سلسیوس به عنوان بهترین تیمارمعرفی شد.

    کلیدواژگان: مغز تخمه ی آفتابگردان، ماندگاری، سرخ کردن، برشته کردن
  • آسیه دوستی، کاظم جعفری نعیمی، محمد بلوردی*، حمید مرتضی پور صفحات 13-26

    روغن دنبه گوسفند به دلیل پایداری در برابر اکسیداسیون و طعم مطلوب آن، یک روغن سرخ کردنی مناسب است. این روغن با داشتن اسیدهای چرب مفید می تواند نقش موثری در سلامت مصرف کننده ایفا نماید. فرایندهای تصفیه روغن دنبه، از جمله بوبری آن در افزایش کیفیت روغن اهمیت زیادی دارند. بوبری یک فرآیند جداسازی است که در آن مقدار مشخصی از گاز جدا کننده ترکیبات فرار، در مدت زمان معینی از میان روغن داغ تحت شرایط خلاء عبور می کند و ترکیبات فرار و عامل ایجاد بو را از روغن خارج می کند. در این پژوهش، بوبری روغن دنبه با کمک امواج فراصوت انجام شد و اثرات دما، زمان و توان فراصوت روی شدت بو در طی فرایند بوبری، با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. شدت بو به دو روش حسی و بینی الکترونیکی ارزیابی شد. همچنین، ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از فرایند بوبری مقایسه شدند. نتایج پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که حدود %72/46 از اسیدهای چرب روغن دنبه را اسیدهای چرب اشباع (پالمیتیک، استیاریک، مارگاریک و میریستیک) و مابقی (%28/53) آن را اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل داده بود که عمده ترین آن ها اسید اولییک (%67/39) بود. بر اساس نتایج آنالیز واریانس، ترکیب و نوع اسیدهای چرب قبل و بعد از بوبری نزدیک به هم بوده و مقدار اسیدهای چرب در طول بوبری تغییر جزیی داشتند. در نهایت، شرایط بهینه در دمای  162 درجه سلسیوس، زمان 110 دقیقه و توان فراصوت 165 وات برای بوبری روغن دنبه به کمک امواج فراصوت، به وسیله بینی الکترونیکی و ارزیابی حسی تعیین شد.

    کلیدواژگان: امواج فراصوت، اسیدهای چرب، بوبری، ترکیبات فرار، روش سطح پاسخ
  • لیلا خوشمرام*، الهام غفارزاده صفحات 27-40

    با توجه به استفاده ی گسترده از روغن ها در تهیه غذاها، کنترل مقدار انواع ترکیبات موجود در روغن های خوراکی که می توانند برای سلامتی انسان مشکل ساز باشند از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است. با توجه به ماتریکس پیچیده روغن ها، آنالیز انواع ترکیبات موجود در آنها معمولا بدون جداسازی و حذف اثرات ماتریکس امکان پذیر نمی باشد. در این راستا، انواع روش های استخراج و جداسازی توسط پژوهشگران ارایه شده است. لذا در این مقاله سعی شده است مهمترین روش های استخراج به کار گرفته شده در آنالیز روغن های خوراکی به صورت جامع معرفی شده و به جزییات روش اجرا و کاربرد آنها در آنالیز روغنها پرداخته شود.

    کلیدواژگان: مواد غذایی، روغن های خوراکی، استخراج، سلامت انسان
  • فاطمه بختیاری، حسین مقصودی*، سپیده خراسانی، حمیدرضا اخوان صفحات 41-49

    روش های متفاوتی برای کاهش عوامل فساد و افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی وجود دارد که یکی از این روش ها استفاده از روش پرتودهی با اشعه فرابنفش می باشد. سامانه پرتودهی فرابنفش دارای 7 عدد لامپ UV-C  بود که در راستای غیرفعال سازی میکروبی، تاثیر تعداد لامپ (3، 5 و 7 عدد)، فاصله لامپ ها از مغز پسته (10، 20 و 30 سانتی متری) و زمان تابش (15، 20 و 30 دقیقه) ارزیابی گردید. بر اساس غیرفعال شدن قارچ آسپرژیلوس فلاووس تلقیح شده به مغز پسته خشک، به کارگیری 3 عدد لامپ، پرتودهی از فاصله 10 سانتی متری در مدت زمان 30 دقیقه به عنوان بهترین تیمار برای پرتودهی مغز پسته خشک انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پرتودهی تاثیر معنی داری بر عدد پراکسید و عدد اسیدی نداشت (05/0<p) ، اما سبب افزایش معنی دار (05/0>p) محتوای ترکیبات فنولی  مغز پسته در مقایسه با نمونه شاهد گردید. بر اساس نظر ارزیاب ها، بافت نمونه پرتودهی شده امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد کسب کرد. اما از نظر سایر ویژگی های حسی (ظاهر، عطر و بو˓ طعم و مزه) بین نمونه پرتودهی شده و کنترل تفاوت معنی داری مشاهده نگردید.

    کلیدواژگان: پرتو فرابنفش˓ مغز پسته˓ ارزیابی حسی، عدد پراکسید، محتوای فنول
  • شادی بصیری*، فرزاد غیبی صفحات 51-61

    قارچ دکمه ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت های 6، 9، 12 و 15 درصد، زمان های 20،40، 60، 90 و 120 دقیقه و در دماهای 25 و 45 درجه سانتی گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی 12% ، دمای C° 45 و زمان غوطه وری 60 دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و 1 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) با فرکانس 20 کیلو هرتز و شدت صوت 400 وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا 60 دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای 45 درجه سانتی گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه که باعث جذب نمک به مفدار 83/2 درصد و خروج آب به مقدار 36/29 درصد و افت وزنی 53/24 درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان 40 دقیقه باعث جذب نمک به مقدار 93/2% ، خروج آب 23/41% و افت وزنی 30/40% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به 85 و82 درصد کاهش یافت.

    کلیدواژگان: امواج فراصوت، انتقال جرم، خشک کردن اسمزی، قارچ دکمه ای
  • داریوش خادمی شورمستی*، فرید شریعتمداری، محمدامیر کریمی ترشیزی صفحات 63-72

    به منظور بررسی غنی سازی گوشت سینه و ران با استفاده از منابع روغن گیاهی و تاثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری، آزمایشی با استفاده از جوجه های گوشتی سویه تجاری آرین اجرا شد. جیره های (تیمار) آزمایشی حاوی یکی از دو روغن کانولا و روغن تخم کدو تهیه و الگوی اسیدهای چرب آن ها تعیین شد. جوجه ها درطی دوره پرورش در 4تکرار به ازای هر تیمار با استفاده از یکی از دو جیره (تیمار) تغذیه شدند. نتایج نشان داد گوشت ران جوجه های تغذیه شده با جیره حاوی روغن کانولا، بطور معنی داری حاوی اسید لینولنیک، اسید الییک و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو، بطور معنی داری حاوی اسید لینولییک، اسید آراشیدونیک و مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر بود (01/0<p). مقادیر اسید لینولییک و اسید لینولنیک گوشت سینه تحت تاثیر نوع روغن قرار نگرفت. اما مقادیر اسید الییک (امگا 9)، نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و نیز نسبت مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباعی به اشباع در گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن کانولا و مقدار اسید آراشیدونیک (امگا 6) در گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو بیشتر بود (01/0<p). مقادیر مالون دی آلدیید گوشت ران و سینه طی دوره نگهداری در دمای یخچال روند افزایشی داشت و مقدار آن در گوشت ران جوجه های تغذیه شده با روغن کانولا در روز پایانی نگهداری بطور معنی داری بالاتر بود (05/0<p). در دمای انجماد، پایداری اکسیداتیو گوشت ران و گوشت سینه جوجه های تغذیه شده با روغن تخم کدو بطور معنی داری بیشتر بود (05/0<p). بنابراین با دستکاری ترکیب اسیدهای چرب جیره غذایی با منابع روغن گیاهی، می توان الگوی اسیدهای چرب گوشت ران و سینه جوجه های گوشتی را تغییر داد. ضمن اینکه طی دوره نگهداری، احتمال فساد اکسیداسیونی در گوشت های غنی شده با اسیدهای چرب چند غیراشباعی به خصوص اسیدهای چرب امگا 3 افزایش می یابد.

    کلیدواژگان: اکسیداسیون، الگوی اسید چرب، امگا3، پایداری اکسیداتیو، روغن گیاهی، غنی سازی
  • سبا بلقیسی، علی معتمدزادگان*، جعفر میلانی، لادن رشیدی، علی رافع صفحات 73-84

    با توجه به ارزش غذایی، توسعه تکنولوژی و افزایش روزافزون مصرف  گوجه فرنگی و فرآورده های آن، شناخت دقیق از ویژگی های رقم های مختلف گوجه فرنگی ضروری است. باتوجه به تنوع بسیار زیاد رقم های گوجه فرنگی، نیاز است قبل از تولید هرمحصول بررسی دقیقی بر روی ویژگی های آن صورت گیرد تابتوان براساس نوع کاربری، بهترین رقم را پیشنهاد کرد چراکه نخستین گام در بهینه سازی روش های فرآوری، انتخاب واریته مناسب است. با این هدف، ویژگی های فیزیکی وشیمیایی چهار رقم گوجه فرنگی (کارون، 3402، LS0019 و H1015) با یکدیگر مقایسه شدند. به این منظور میزان مواد جامد محلول، کل مواد جامد، ماده خشک، pH، میزان رنگدانه های کاروتنوییدی لیکوپن، β-کاروتن، لوتیین و β-کریپتوگزانتین و شاخص های رنگی (a* ،b* ،L*)، زاویه رنگ (h)، خلوص رنگ (C)، پلی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شدند. میزان مواد جامد محلول، کل مواد جامد، رنگدانه های کاروتنوییدی (لیکوپن، بتا- کاروتن، لوتیین و بتا-کریپتوگزانتین)، پلی فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی رقم های مورد مطالعه اختلاف معنی دار داشتند(P<0.05). رقم 1015 Hغنی از رنگدانه های کاروتنوییدی به ویژه لیکوپن بود و بیشترین میزان مواد جامد، شاخص رنگی  a* ، پلی فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. بنابراین می توان نتیجه گرفت که برای مقاصد اقتصادی و تجاری مانند فرآوری و استخراج ترکیبات زیست فعال، رقم 1015 H نسبت به سایر رقم های موردمطالعه برتری دارد و استفاده از آن برای اهدافی همچون کشت و فرآوری توصیه می شود.

    کلیدواژگان: آنالیز بیوشیمیایی، پلی فنل کل، رقم، ظرفیت آنتی اکسیدانی، کاروتنوئید، گوجه فرنگی
  • نفیسه دعوتی*، سمیه علی میرزائی صفحات 85-96

    امروزه به دلیل اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی، مصرف نگهدارنده های طبیعی نظیر اسانس های روغنی پیشنهاد می شود. سال های زیادی است که فعالیت ضدمیکروبی اسانس های روغنی به خوبی شناخته شده است. در این مطالعه، بعد از تهیه اسانس روغنی آرتیمیسیا افسنطین، ترکیبات آن توسط کروماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی GC-MS)) شناسایی شد. سپس فعالیت ضدمیکروبی اسانس روغنی علیه استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلی، سالمونلا تایفی و باسیلوس سریوس توسط روش های انتشار دیسک در آگار، MIC و MBC ارزیابی گردید. براساس نتایج MIC، غلظت های اسانس روغنی (µl/ml) 16، 32 و 64 جهت ارزیابی کارایی آن در غیرفعال سازی رشد باکتری های بیماریزا روی کاهوی تازه انتخاب گردید. کاهو با استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلی، سالمونلا تایفی و باسیلوس سریوس تلقیح گردید و تعداد باکتری ها در فواصل زمانی (0، 3، 24 و 72 ساعت) شمارش گردید. غلظت زد- بتا- اوسیمن اکساید به عنوان ترکیب اصلی اسانس روغنی 2.36± 76.53 % بود. نتایج مقادیر MIC، MBC و انتشار دیسک در آگار نشان داد که حساس ترین و مقاوم ترین باکتری ها به ترتیب استافیلوکوکوس اوریوس و اشرشیاکلی می باشند. در مقایسه با کنترل (آب)، کاهوی تیمار شده با اسانس روغنی µl/ml 64 بعد از 72 ساعت تیمار نشان داد که باعث کاهش 3.36، 2.27، 3.23 و 3.47 لگاریتمی به ترتیب در تعداد استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلی، سالمونلا تایفی و باسیلوس سریوس در هر گرم کاهو می شود. این تحقیق نشان داد که اسانس روغنی آرتیمیسیا افسنطین می تواند یک عامل ضدمیکروبی موثر جهت کنترل رشد باکتری های پاتوژنیک روی کاهوی تازه باشد.

    کلیدواژگان: ضدمیکروبی- آرتیمیسیا افسنطین- کاهو
  • نفیسه جعفری، سولماز صارم نژاد* صفحات 97-108

    گاما آمینوبوتیریک اسید یا گابا نوعی آمینواسید غیر پروتیینی با خواص فراسودمند است. این ماده یک انتقال دهنده عصبی مهارکننده است که در تنظیم فعالیت های قلبی عروقی مثل فشارخون و ریتم قلب، احساس درد و هیجان، تحریک ترشح انسولین از پانکراس و پیشگیری از بروز دیابت نقش دارد. از تکنیک های بیوسنتز گابا، تخمیر توسط برخی ریزسازواره ها و فرایند جوانه زدن دانه غلات است. هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید ماست تقویت شده با گابا به کمک  لاکتوباسیلوس ساکیی و عصاره مالت برنج قهوه ای بود. به این منظور عصاره مالت برنج قهوه ای در مقادیر0، 50، 75 و 100 میلی لیتر به شیر کم چرب اضافه و پس از تلقیح کشت آغاز گر تجاری ماست و لاکتوباسیلوس ساکیی ماست قالبی تولید شد، سپس میزان گابا، ترکیبات فنولی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، مقدار آمینو اسیدهای آزاد و ویژگی های حسی ارزیابی شدند.بر اساس نتایج، ماست های تهیه شده با عصاره مالت برنج قهوه ای حاوی گابا بودند،  بیشترین میزان (62/5 میلی گرم درصد گرم ماده خشک) در ماست حاوی 100 میلی لیتر از عصاره مالت برنج قهوه ای مشاهده شد. استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و لاکتوباسیلوس ساکیی در تهیه ماست سبب افزایش معنی دار (05/0≤p) ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به شاهد شد. در بررسی پروفایل آمینواسید،  گلوتامیک اسید دارای بیشترین غلظت و لیزین بیشترین مقدار آمینواسیدهای ضروری را به خود اختصاص داد. در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 50 میلی لیتر عصاره مالت برنج قهوه ای بود. با توجه به نتایج، تولید ماست فرا سودمند تقویت شده با گابا و حاوی ترکیبات فنولی و دارای فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از عصاره مالت برنج قهوه ای و تخمیر با لاکتوباسیلوس ساکیی و کشت های آغاز گر معمول ماست امکان پذیر است.

    کلیدواژگان: ماست، فراسودمند، گاما آمینوبوتیریک اسید، لاکتوباسیلوس ساکئی، مالت برنج قهوه ای
  • آزاده طبایی، عیسی حزباوی*، فیض الله شهبازی صفحات 109-119

    خشک کردن محصولات غذایی با استفاده از مایکروویو می تواند جانشین مناسبی برای خشک کن های هوای گرم محسوب شود. در این تحقیق روش سطح پاسخ برای مدل سازی و بهینه سازی شرایط خشک کردن برگه های خرمالو توسط مایکروویو مورد استفاده قرار گرفت. اثر ضخامت برگه (3، 5 و 7 میلیمتر) و توان مایکروویو (300، 500 و 700 وات) به عنوان متغیرهای مستقل بر درصد چروکیدگی، زمان تهیه برگه و تغییرات رنگ برگه خرمالو به عنوان متغیرهای وابسته (پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام متغیرهای فرایند به صورت مدل های رگرسیونی درجه دوم برای تمام پاسخ ها معنی دار بودند (p<0.01). با افزایش توان مایکروویو، درصد چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ برگه خرمالو افزایش ولی زمان فرآوری کاهش یافت. با افزایش ضخامت برگه خرمالو، زمان فرآوری و تغییرات کلی رنگ برگه خرمالو افزایش ولی درصد چروکیدگی کاهش یافت. شرایط بهینه به دست آمده برای حداقل میزان درصد چروکیدگی، تغییرات رنگ و مدت زمان تهیه برگه خرمالو، شامل ضخامت 3 میلیمتر و توان 312 وات بود. در شرایط بهینه به دست آمده میزان درصد چروکیدگی 5/72 درصد، تغییر رنگ کلی 2/15 و زمان تهیه برگه خرمالو 97/5 دقیقه بود.

    کلیدواژگان: خرمالو، مایکروویو، کیفیت، روش سطح پاسخ
  • اکرم سادات طباطبایی بفرویی، نیلوفر رحمانی، انوشه شریفان* صفحات 121-134

    گوشت مرغ یکی از مواد غذایی پر طرفدار و فساد پذیر می باشد. یکی از روش های موثر جهت افزایش مدت زمان نگهداری گوشت تازه استفاده از پوششهای بسته بندی مناسب حاوی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر ضد میکروبی پوشش پروتیین سویا حاوی اسانس گیاه ترخون  بر گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال می باشد. اسانس گیاه ترخون با روش تقطیر با آب استخراج شده و خواص ضد میکروبی آن بر باکتریهایStaphylococcus aureus PTCC 1113 ، Salmonella enterica PTCC 1709 ، Escherichia coli PTCC 1399 با روش رقیق سازی بر پایه آگارانجام شده است. پس از آن اثر غلظت های 2/0 و 3/0 درصد (حجمی/حجمی) اسانس محلول در پوشش  پروتیین سویا  بر روی این  باکتری ها بررسی شده و در نهایت اثر ضد میکروبی  پوشش پروتیین سویا حاوی اسانس ترخون بر فیله های مرغ نگهداری شده در یخچال بررسی شده و تغییرات ویژگیهای شیمیایی و حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین غلظت بازدارندگی اسانس مربوط به Staphylococcus aureus و کمترین آن مربوط به Escherichia coli و Salmonella enterica بود. شمارش کلی میکروبی برای نمونه تیمار شده با فیلم 3درصد اسانس در طی 12 روز نگهداری در یخچال نسبت به نمونه ی شاهد کاهش معنی داری (05/0>P) پیدا کرد. بیشترین تاثیر فیلم ضد میکروبی پس از  12 روز نگهداری در یخچال، بر روی نمونه های تلقیح شده با Staphylococcus aureus بود. فیلم پروتیینی 3 درصد اسانس از افزایش pH و عدد پراکسید در طول دوره ی نگهداری در یخچال جلوگیری کرد و مطابق نتایج ارزیابی حسی فیلم حاوی 2درصد اسانس توانست بالاترین امتیاز پذیرش کلی را داشت. اگرچه این خاصیت در اثر اختلاط اسانس  با پوشش فیلم  کاهش  می یابد . همچنین  پوشش حاوی اسانس اثرات مثبتی  روی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی  فیله مرغ گذاشته است.

    کلیدواژگان: اسانس ترخون، فیلم ایزوله پروتئین سویا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا انتریکا
  • فرشته ترابی، حسین جوینده*، محمد نوشاد، حسن برزگر صفحات 135-145

    در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سین بیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سین بیوتیک با فرمول بهینه مقدار 43/0 واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتیین، میزان 24/8 درصد محلول آب پنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی 34درصد پودر آب پنیر دمینراله) و 71/0 درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونه های پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی 3، 15، 30 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سین بیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (05/0<p) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاع پذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دوره های نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنی دار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز 30 نگهداری در تمامی نمونه ها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سین بیوتیک به طور معنی داری (05/0<p)  بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونه ها از نظر شاخص های a* و b* مشاهده نگردید. به علاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونه های تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (05/0<p). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونه ی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.

    کلیدواژگان: پنیر فراپالوده، پروبیوتیک، آزمون پروفایل بافت، شاخص رنگ
  • سارا متینی*، سید علی مرتضوی، علیرضا صادقیان، اکرم شریفی صفحات 147-158

    انگور سیاه قرمز (Vitis Viniferae cv Rash) یکی از مهمترین ارقام انگور در استان آذربایجان غربی است. تفاله انگور سیاه سردشت منبع ارزان و غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال موجود در تفاله انگور سیاه سردشت با استفاده از دو روش غرقابی و فراصوت و بهینه سازی فرایندهای استخراج به روش سطح پاسخ انجام گرفت. جهت پیش بینی رفتار نمونه ها، مدل چند جمله ای درجه ی دوم و از طرح مربع مرکزی برای بهینه سازی شرایط استخراج به روش غرقابی و فراصوت مورد استفاده قرار گرفت، تاثیر شرایط عملیاتی (دما و زمان) بر محتوی ترکیبات فنلی، آنتو سیانین ها و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. شرایط بهینه به شرح زیر بود: مدت زمان 24 ساعت و دمای 35 درجه سانتیگراد برای استخراج به روش غرقابی و مدت زمان 15 دقیقه و دمای 55 درجه سانتیگراد برای استخراج به کمک فراصوت. در این شرایط، برای استخراج به روش غرقابی میزان ترکیبات فنلی 779/96 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره، آنتوسیانین 345/118 میلی گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان 4919/55 درصد و برای استخراج به کمک فراصوت، ترکیبات فنلی 115/114 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره، آنتوسیانین 645/121 گرم در لیتر و فعالیت آنتی اکسیدان 89/64 درصد بود. نتایج این تحقیق نشان داد که روش فراصوت نسبت به غرقابی روش بهتری جهت استخراج ترکیبات زیست فعال تفاله انگور سیاه سردشت می باشد، همچنین می توان راندمان استخراج انگور سیاه را با بهینه سازی فرایند استخراج توسط روش سطح پاسخ افزایش داد.

    کلیدواژگان: آنتوسیانین، غرقابی، ترکیبات فنلی، روش سطح پاسخ، استخراج به کمک فراصوت، انگور سیاه سردشت
  • حدیث عظیمی نژاد، زینب رفتنی امیری صفحات 159-168

    یکی از روش های نوین استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی از بافت های گیاهی، استخراج به کمک اولتراسوند است. در این پژوهش از روش استخراج اولتراسوند حمام با حلال اتانول- آب به نسبت های (50:50) و (80:20) در دمای 30 و 40 درجه سانتی گراد و زمان های 10 و 20 دقیقه برای استخراج عصاره برگ زوفا  استفاده شد. میزان کل ترکیبات فنلی و فلاونوییدی و DPPH  و قدرت آنتی اکسیدانی  در سیستم مدل بتاکاروتن - لینولییک اسید  هر یک از عصاره ها به روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون شاخص پایداری اکسایشی (OSI) اندازه گیری شد.بر اساس نتایج بدست آمده عصاره (80-40-20) با بالاترین ترکیبات موثره بیشترین میزان ترکیبات فنولی (53/5± 38/193 بر حسب میلی گرم گالیک اسید در گرم عصاره) و فلاونوییدی (36/2±63/40 میلی گرم کویرستین در گرم عصاره) ،و بیشترین مقدار در آزمون های سنجش آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و سنجش بی رنگ شدن بتاکاروتن - لینولییک اسید) و کمترین میزان IC50 را کسب کرد.در نتیجه بهترین عملکرد آنتی اکسیدانی را نشان داد .در تست رنسیمت نیز تیمار (80-40-20) با غلظت ppm200 بالاترین پایداری اکسایشی روغن کانولا را نشان داد.بنابراین مناسبترین تیمار برای حصول بهترین  نتیجه تیمار (80-40-20) انتخاب شد.

    کلیدواژگان: التراسوند حمام، زوفا، آنتی اکسیدان
  • مونا رحیمی، مریم قراچورلو*، مهرداد قوامی صفحات 169-181
    سابقه و هدف

    کنجد از پرمصرف ترین دانه های روغنی می باشد که علیرغم غنی بودن از املاح معدنی، دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می باشد که از عوامل محدود کننده دسترسی مواد مغذی به بدن هستند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی برخی ترکیبات ضدتغذیه ای (اگزالات و فیتات) و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در روغن کنجد، دانه کنجد خام و پوست گیری شده می باشد.

    مواد و روش ها

    دو واریته دانه کنجد بومی ایران، دشتستان 2 و داراب 14 ، از موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج تهیه شد. اگزالات و فیتات دانه کنجد خام ، پوست گیری شده و روغن آن به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و سرب، کادمیوم، کلسیم، منیزیم، روی، آهن و منگنز به روش اسپکتروفوتومتری جذب اتمی اندازه گیری شدند.

    یافته ها

    مقدار سرب همه نمونه ها بالاتر از حداکثر سطح مجاز و مقدار کادمیوم آنها پایین تر از حداکثر سطح مجاز در استاندارد ایران می باشد. واریته داراب حاوی مقدار بیشتری اسید فیتیک و واریته دشتستان دارای مقدار بالاتری اسید اگزالیک می باشد. بیشترین میزان املاح معدنی در نمونه ها مربوط به کلسیم می باشد. روغن استخراج شده از دانه های کنجد خام فاقد اسید فیتیک و حاوی حدود 5/2 میلی گرم بر کیلوگرم اسید اگزالیک می باشد.

    نتیجه گیری

    دانه کنجد خام دارای برخی ترکیبات ضد تغذیه ای می باشد که پوست گیری مقدار این ترکیبات را بطور قابل توجهی کاهش می دهد، ضمن آنکه مقدار این ترکیبات در روغن کنجد بسیار کمتر از حد استاندارد ایران و کدکس می باشد. از این رو درصورت کاربرد دانه کنجد خام بهتر است ارزیابی کیفیت آن صورت پذیرد.

    کلیدواژگان: کنجد، ترکیبات ضدتغذیه ای، فلزات سنگین، املاح معدنی
|
  • Afshin Jafarpour*, Nafiseh Daryaie, Samar Mansouripour Pages 1-12

    The aim of this study was to investigate the influence of different process and temperature on the chemical and sensory properties of sunflower seeds. For this reason, two types of nuts varieties of sunflower seeds from different markets (A and B) were treated with two methods ( frying and roasting) at 150, 165, 180, 195 and 210 degrees Celsius. peroxide, Iodine, saponification, anisidine, totox value, acid number and also sensory evaluation was investigate. The result showed by increasing temperature, the amount of peroxide, acidic number, saponification, anisidine and toxox value were rised. Based on the result, the highest peroxide value and unsaturated fatty acid was the roast sample B and fried sample A, respectively. The highest acidic number and saponificatoin was also found in rosted sample B at 210 °C. Results from analysis of anisidine and totox value showed highest amount in rosted sample B. Furthermore, appearance, tender texture and flavor of  fried samples at temperature 165 °C had the highest approval rating among the test panlist. According to results of chemical properties due to lower level oxidation and chemical degradation sample A has the higher rate than sample B. Also in consideration of the sensory evaluation of samples and chemical properties, fried samples have better quality than roasted samples. Finally, fried  sample A in 165 ° C was introduced as the best treatment.

    Keywords: sunflower kernel, shelf life, frying, roasting
  • Asiye Doosti, Kazem Jafari Naeimi, Mohammad Balvardi*, Hamid Mortezapour Pages 13-26

    Sheep tail fat is a suitable frying oil due to its good flavor and oxidation stability. This oil with its useful fatty acids can to play beneficial effect on consumer health. The refining processes of sheep tail oil, including its deodorization have high importance in the enhancement of the oil quality. Deodorization is a separation process in which a certain amount of the volatile compounds separator gas passes through the hot oil under vacuum condition and removes the volatile and odorous compounds from the oil. In this study, the ultrasound-assisted deodorization of sheep tail fat was carried out and the effects of temperature, time, and ultrasonic power on odor intensity during the deodorization process were investigated using the response surface methodology. The intensity of the odor was assessed by electronic nose and sensorial evaluation. Also, the fatty acid composition was compared before and after the deodorization process. The results of fatty acids profile showed that about 46.72% of sheep tail oil fatty acids were saturated fatty acids (palmitic, stearic, margaric, and myristic) and the rest (53.28%) was unsaturated fatty acids, which the majority of them was oleic acid (39.67%). According to the results of analysis of variance, the composition and kind of the fatty acids before and after the deodorization were close together and the amount of fatty acids changed slightly during the deodorization. Finally, the optimized conditions at the temperature of 162 °C, the time of 110 min and the ultrasonic power of 165 W were determined using electronic nose and sensory evaluation for ultrasound-assisted deodorization of sheep tail oil.

    Keywords: Ultrasound, Fatty acids, Deodorization, Response surface methodology, Volatile compounds
  • Leila Khoshmaram*, Elham Ghaffarzadeh Pages 27-40

    Considering the widespread use of oils in the preparation of foods, controlling the amount of ingredients in edible oils that can be problematic for human health is extremely important. Due to the complex matrix of oils, analysis of the different compounds in them is usually not possible without isolating and removing the matrix effects. In this regard, a variety of extraction and isolation methods are presented by researchers. Therefore, in this paper it has been tried to introduce in detail the most important extraction methods used in the analysis of edible oils and how they are applied.

    Keywords: Foods, Edible oils, Extraction, Human health
  • Fatemeh Bakhtiary, Hossein Maghsoudi*, Sepideh Khorasani, HamidReza Akhavan Pages 41-49

    There are different ways to reduce the risk of spoilage and increase the shelf life of agricultural products, one of which is ultraviolet radiation. The UV irradiation system has seven UV-C lamps, that for microbial deactivation, the effects of lamps number (3, 5 and 7), the distance of lamps from pistachio kernels (10, 20 and 30 cm), and the UV-C radiation time (15, 20 and 30 minutes) were evaluated. Based on Aspergillus flavus inactivation, the application of 3 lamps, the distance of 10 cm, and the irradiation time of 30 minutes were selected as the best treatment for irradiation of dry pistachio kernels. The results indicated that UV-C irradiation had no significant effect on peroxide and acidity values (p <0.05), but UV-C irradiation caused a significant (p<0.05) increases of the total phenolic content in pistachio kernels. According to the panelists scores, the texture of irradiated sample obtained a higher score than the control sample. However, no significant difference was observed in terms of other sensory characteristics (appearance, aroma, and taste) between the irradiated and control samples.

    Keywords: Ultraviolet radiation, Pistachio kernel, Sensory evaluation, Peroxide value, Phenolic content
  • Shadi Basiri*, Farzad Gheybi Pages 51-61

    Button mushroom has sensible to mechanical blows and has low shelf life. The purpose of this project was determining of the optimum method of ultrasonic dehydration and the effect of osmotic processing conditions on mass transfers. In the first step, sodium chloride solution with concentrations 6, 9, 12 and 15%, for 20,40,60,90 and 120 minutes at 25°C and 45°C were used and in the second step, in the constant conditions of salt concentration (12%), immersion time (60 min) and temperature (45°C), the mushroom samples were subjected to ultrasonic wave in two levels (pulse duration time to pulse rest time of 1:1 and 1:4) at frequency of 20 KHz and constant power 400 w, to determine their effect on water loss, solid gain and water reduction. The results showed that, as the concentration of osmotic solution increased, mass transfer from the sample increased. When immersion time was increased to 60 min, solid gain and moisture diffusion increased. After this time, water loss was less increased and solid gain was more increased. Further solid gain created a resistant layer against permeability and solute movements on both sides of tissue. in this process, at temperature of 45 °C, greater the mass transfer rate achieved, mainly due to the increase in cell permeability and permeability coefficient. It was found that salt concentration of 12%, immersion time of 60 min and temperature of 45°C gave the minimum solid gain (2.83%) and maximum water loss (29.36%) and weight reduction (24.53%). Also, the use of ultrasound with pulse ratio of 1:1 in constant osmotic dehydration condition was conducted better results. At 40 min processing time, the solid gain, water loss and weight reduction were 2.93%, 41.23% and 40.30%, respectively.Moisture content of mushrooms after osmotic dehydration and ultrasound treatment reduced to 85 and 82 %, respectively.

    Keywords: Osmotic Dehydration, Ultrasound, Button Mushroom, Mass Transfer
  • Dariush Khademi Shurmasti*, Farid Shariatmadari, MohammadAmir Karimi Torshizi Pages 63-72

    To investigate of enrichment of breast and thigh meat using vegetable oil sources and effect on oxidative stability of meat during storage, the experiment using 1-old day chickens Arian commercial strain was conducted. Experimental diets were prepared with canola oil or pumpkin seed oil and their fatty acid profiles were determined. The chicks were fed one of two diets during the breeding period in four replicates per treatment . The results showed that thigh meat of broilers were fed with canola oil, significantly contained higher linolenic acid , oleic acid, and total unsaturated fatty acids (USFAs) and those were fed with diets containing pumpkin seed oil contained significantly (p<0.01) higher linoleic acid, arachidonic acid (omega 6) and total polyunsaturated fatty acids (PUSFAs). The amount of linoleic acid and linolenic acid in the breast meat was not affected by the type of oil. But, oleic acid values (omega 9), ratio of USFAs / SFAs and ratio of PUSFAs / SFAs in canola oil-fed chickens and arachidonic acid (omega-6) in chickens pumpkin seed oil-fed were higher (p<0.01). The amount of malondialdehyde (MDA) in thighs and breasts were increased during storage at refrigerated temperature. Thigh meat MDA value of canola oil-fed broiler was significantly higher at the end of storage period (p<0.05). At freezing temperature, the oxidative stability of thigh and breast meat of broiler were fed pumpkin seed oil was significantly higher (p<0.05). Therefore, by manipulating the combination of dietary fatty acids with vegetable oil sources, can be altered the pattern of thigh and breast fatty acids profile. During the storage period, oxidation spoilage increases in meats enriched with PUSFAs, especially omega-3 fatty acids. Key words: Oxidation, Fatty acid profile, Omega 3, Oxidative stability, Vegetable oil, Enrichment

    Keywords: Oxidation, Fatty acid profile, Omega 3, Oxidative stability, Vegetable oil, Enrichment
  • Saba Belgheisi, Ali Motamedzadegan*, Jafar Milani, Ladan Rashidi, Ali Rafe Pages 73-84

    The purpose of the present research was to investigate four commercial cultivars of tomato (Karoon, 3402, LS0019 and H1015) in order to determine the physicochemical attributes of the cultivar. During this investigation, fruit qualities were evaluated: Soluble solids, total solids, and moisture, pH, lycopene, β-carotene, lutein, and β-cryptoxanthin contents, color indexes (CIE a* b* L*), hue angle (h), chroma (C), total polyphenols and antioxidant activity.The amounts of total solids, a*, b*, L*, carotenoids (lycopene, β-carotene, lutein, β-cryptoxanthin), total polyphenols, and antioxidant activity (Free radical scavenging capacity, reducing power, total antioxidant capacity) remained significantly different among the investigated cultivars (p<0.05). The results showed that the H1015 cultivar had the highest antioxidant activity and carotenoids content especially lycopene. Moreover, this cultivar had the best color indexes (highest a*) in comparison with the other cultivars, it is concluded that the H1015 cultivar is comparable to other cultivars and thus is recommended for cultivation and processing.

    Keywords: Antioxidant capacity, Biochemical analysis, Carotenoids, Total polyphenols, Cultivar, Tomato
  • Nafiseh Davati*, Somaye Ali Mirzaei Pages 85-96

    Today, because of the side effects of chemical preservatives, it is suggested to use natural antimicrobial compounds such as essential oils. The antimicrobial activities of essential oils are well recognized for many years. In this study, after preparation of Artemisia absinthium essential oil, its components were identified by Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Then antibacterial activity of the essential oil was evaluated against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi and Bacillus cereus by agar disk-diffusion, MIC and MBC methods. Based on MIC results, essential oil concentrations of 16, 32 and 64 (µl/ml) were selected to evaluate its efficacy in inactivating the growth of pathogenic bacteria on fresh lettuce. Lettuce was inoculated with Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi and Bacillus cereus and the bacterial count were enumerated at time intervals (0 h, 3 h, 24 h, and 72 h). The concentration of (Z)-β-Ocimene oxide as the major component of the essential oil was 76.53±2.36%. The results of MIC, MBC values and agar disk-diffusion showed that the most sensitive and the most resistant bacteria were Staphylococcus aureus and Escherichia, respectively. Compared to control (water), lettuce treated with 64 µl/ml essential oil at 72 h after treatment showed an up to 3.36, 2.27, 3.23 and 3.47 log CFU/g reductions in Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi and Bacillus cereus, respectively. This research showed that Artemisia absinthium essential oil may be an effective antimicrobial agent to the Control of pathogenic bacteria growth on fresh lettuce.

    Keywords: Antimicrobial- Artemisia absinthium- Lettuce
  • Nafiseh Jafari, Solmaz Saremnezhad* Pages 97-108

    Gamma-aminobutyric acid or GABA is a non-protein functional amino acid. It functions as an inhibitory neurotransmitter that is involved in the regulation of cardiovascular functions, such as blood pressure and heart rate and also plays role in the sensations of pain, anxiety, stimulation of insulin secretion from the pancreas and preventing diabetes. Fermentation and germinating of cereal seeds are of biosynthetic methods for GABA production. This study aimed to investigate the production of GABA enriched yogurt by using of Lactobacillus sakei and brown rice malt extract. In this regard, brown rice malt extract was added to low-fat milk in 0, 50,75 and 100 ml quantities and set yogurts were produced after addition of skimmed milk powder and inoculation of commercial yogurt starters and Lactobacillus sakei. Then the concentrations of GABA, phenolic compounds, amino acids, the antioxidant capacity, and sensorial characteristics were evaluated.According to the results, yogurts that were produced by brown rice malt extract contained GABA. The highest GABA content (5.62 mg/100 g d. w) was observed in yogurt with 100 ml brown rice malt extract. Using brown rice malt extract and Lactobacillus sakei caused significant increasing (p≤0/05) of phenolic compounds and their antioxidant capacities in yogurt samples compared to control. In amino acid profile analysis, glutamic acid showed the highest concentration and lysine was the highest among essential amino acids. In sensory evaluation tests, the sample with 50 ml brown rice malt extract, had the highest overall acceptability. Regarding the results, production of GABA enriched functional yogurt containing phenolics and antioxidant compounds by using brown rice malt extract and fermenting with Lactobacillus sakei and general yogurt starter cultures is feasible.

    Keywords: Yogurt, Functional, Gamma-amino butyric acid, Lactobacillus sakei, Brown rice malt extract
  • Azadeh Tabaei, Isa Hazbavi*, Feizollah Shahbazi Pages 109-119

    Drying of food products using microwave can be a good replacement to hot air dryers. In this study, Response Surface Methodology (RSM) was used for optimization of the conditions for microwave drying of persimmon slices. The effects of microwave power (300, 500 and 700 W) and slice thickness (3, 5 and 7mm) as independent variables on shrinkage percentage, processing time and total color change of persimmon as dependent variables (responses) were evaluated. All process variables were statistically significant as quadratic regression models for all responses. As microwave power increased, the shrinkage percentage and total color change of persimmon slice increased but processing time decreased. As the thickness of persimmon slice increased, the processing time and total color change of persimmon slice increased but shrinkage percentage decreased. The optimum conditions obtained for minimum shrinkage percentage, processing time and total color change were 3 mm as slice thickness and the microwave power of 312 W. In optimized condition, the shrinkage percentage, processing time and total color change of dried persimmon slices were 72.5 %, 5.97 min and 15.2, respectively.

    Keywords: Persimmon, Microwave, Quality, Response Surface Methodology
  • Akram Sadat Tabatabaee Bafroee, Niloofar Rahmani, Anousheh Sharifan* Pages 121-134

    Chicken meat is one of the most popular and perishable foods. One of the effective ways to increase the retention time of fresh chicken meat is the use of appropriate packaging coatings containing natural antimicrobial compounds. The aim of this study was to investigate the antimicrobial effect of soy protein coating containing tarragon essential oil on chicken meat stored in a refrigerator.Tarragon essential oil was extracted by water distillation method and its antimicrobial properties were tested on Staphylococcus aureus PTCC 1113, Salmonella enterica PTCC 1709, Escherichia coli PTCC 1399, and then the effect of concentration 0, 2 and 3% (vol / vol) soluble essential oil in soybean protein coating on these bacteria were studied. Finally, the antimicrobial effect of soy protein content containing tarragon essential oil on chicken fillets kept in the refrigerator was investigated and characteristics of the changes in its chemical and organoleptic properties were evaluated.The highest inhibitory concentration of essential oil was from Staphylococcus aureus, and the lowest was E.coli and Salmonella enterica. The total microbial count for the sample treated with 3% essential oil during the 12 days storage in the refrigerator was significantly lower than the control sample (P <0.05). The greatest effect of antimicrobial films after 12 days of storage in the refrigerator was on inoculated samples of Staphylococcus aureus. Protein film of 3% essential oil prevented the increase of pH and peroxide value during the storage period in the refrigerator. According to the sensory evaluation results, the film containing 2% essential oil obtained the highest overall acceptance rating. Although this property is reduced by the mixing of essential oil with film coating. The essential oil coating also has positive effects on the chemical and organoleptic properties of chicken fillet.

    Keywords: tarragon essential oil, soy protein isolate film, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enterica
  • Fereshteh Torabi, Hossein Jooyandeh*, Mohammad Noshad, Hassan Barzegar Pages 135-145

    In this study, the effect of storage period on some characteristics of synbiotic ultrafiltrated white cheese (SC) as compared with two non-probiotic (NPC) and probiotic cheese (PC) samples were evaluated. SC with optimized formulation as: 0.43 microbial transglutaminase enzyme (U/g protein), 8.24% demineralized whey powder solution (34% T.S. substituted with retentate) and 0.71% inulin was produced. Lactobacillus acidophilus LA5 was used as probiotic bacteria. Cheese samples were evaluated for color indexes, texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness) and total acceptance during a two-month storage period (3, 15,30, and 60 days) under refrigeration conditions. Results of texture profile analysis of cheese samples showed that except for springiness, all texture values of SC sample during the storage intervals were significantly (p<0.05) higher than NPC- and PC- control cheeses. Although SC sample had the higher springiness than other cheeses, it was not significant (p>0.05). The hardness, gumminess and chewiness values of the all cheeses until 30 days of storage were increased and thereafter decreased significantly (p<0.01). In terms of color indexes, SC samples had the higher L* values than other cheeses but no difference in relation to a* and b* parameters were determined. decreasing trend and a decreasing and increasing trend respectively. Furthermore, during the storage period, L* value of all cheese treatments were meaningfully (p<0.05) decreased. Based on the results of evaluated parameters, SC sample had a higher cheese quality than two control cheeses after two months of cold storage.

    Keywords: Ultrafiltrated cheese, Probiotic, Texture Profile Analysis, Color index
  • Sara Matini*, Seyed Ali Mortazavi, AliReza Sadeghian, Akram Sharifi Pages 147-158

    Sardasht black grape (Vitis Viniferae cv. Rash) is one of the most important grape cultivars in west Azerbaijan province in Iran that mainly used for grape juice production. Black grape residues are a cheap source of bioactive compounds. In this research ultrasound-assisted (UAE) and maceration extraction (ME) were applied for bioactive compounds extraction of Sardasht black grape residues. A central composite design was used to obtain the optimal conditions of UAE and ME; the effects of operating conditions (temperature and time) on phenolic compounds, anthocyanin content and antioxidant activity were studied through response surface methodology (RSM). Optimized conditions were as follows: extraction time was 24 h, and temperature was 35°C for ME and 55°C and 15 min for UAE. Under these conditions the phenolic compounds, anthocyanins and antioxidant activity obtained by ME and UAE methods were 96.779 mg GAE/100 ml, 118.345 mg/L, 55.49% and 114.115 mg GAE/100 ml, 121.645 mg/L, 64.89%, respectively. This study provides evidence that UAE is an effective technique for the extraction of bioactive compounds from Sardasht black grape residues.

    Keywords: Anthocyanins, Maceration, Phenolic compounds, Response surface methodology, Sardasht black grape, Ultrasound-assisted extraction
  • HADIS AZIMINEZHAD, Reza Esmaeilzadeh Kenari*, Zeinab Raftani Amiri Pages 159-168

    One of the new methods for extracting natural antioxidants from plant tissues is ultrasound extraction. In this study, the method of extraction of bath ultrasound with ethanol-water solvent (50:50) and (80:20) at a temperature of 30 and 40 ° C and 10 and 20 minutes was used to extract the extract of the leaves of the zoo. Became The total phenolic and flavonoid compounds, DPPH and antioxidant potency in beta-carotene-linoleic acid model of each extract were measured by spectrophotometric method and antioxidant activity of the extracts by oxidative stability index (OSI). Based on the results, The extract (80-40-20) with the highest effective compounds had the highest phenolic compounds (193.3 ± 5.53 mg / g / g / g extract per gram of extract) and flavonoid (40.63 ± 2.36 mg / 40 mg quercetin in Gram of extract) and the highest amount in antioxidant assays (DPPH radical inhibition and beta-carotene-linoleic acid coloration assay) and the lowest I C50 showed the best antioxidant performance. In the Ransted test, treatment (20-2080) with a concentration of 200 ppm showed the highest oxidative stability of canola oil. Therefore, the most suitable treatment was to obtain the best treatment result (80-40 -20) was selected

    Keywords: : Hyssop (Hyssopus officinalis), bath ultrasound, antioxidant
  • Mona Rahimi, Maryam Gharachorloo*, Mehrdad Ghavami Pages 169-181
    Background

    Sesame is one of the most consumed oilseeds that despite being rich in mineral salts, contains some anti-nutritional compounds that are limiting nutrients to the body. Therefore, the aim of this study was to investigate some of the antinutritional compounds (oxalate and phytate) and heavy metals (lead and cadmium) in sesame oil, raw and peeled sesame seed (Sesamum indicum L.) of two varieties; Dashtestan 2 and Darab 14; Cultivated in Iran.

    Material and methods

    Sesame seed samples were collected from Seed and Plant Certification and Registration Institute in Karaj, iran. Oxalate and phytate were determined using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) methods and Pb, Cd, Ca, Mg, Fe, Zn and Mn were determined using atomic absorption spectrophotometry (AAS).

    Results

    The lead content of all samples is higher than the maximum permissible level and their cadmium content is below the maximum permissible standard in Iran. The Darab variety contains more phytic acid and the Dashtestan variety has higher oxalic acid content. Most of the minerals in the samples are calcium. The oil extracted from the raw sesame seeds lacks phytic acid and contains about 2.5 mg/Kg oxalic acid.

    Conclusion

    The raw sesame seeds have some anti-nutritional compounds that significantly reduces by peeling, while the amount of these compounds in sesame oil is much lower than the standard Iranian and Codex. Therefore, it is better to evaluate its quality before using raw sesame seeds.

    Keywords: Sesame, Anti-Nutritional, heavy metals, Minerals