بهینه سازی تولید مربای کم کالری به با استفاده از شیرین کننده مصنوعی استویا

در این مطالعه کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای معمولی «به» با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید مربای کم کالری «به» سه فاکتور میزان پکتین، پودر استویا و شکر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از پاسخ قوام محصول استفاده شد که پکتین و شکر به ترتیب به صورت خطی و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بین شکر و پکتین یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین قوام اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه برای تولید مربای کم کالری با قوام مناسب، 4/0 درصد پکتین، 27/0 درصد پودر استویا و 50 درصد شکر تعیین شد. نتایج نشان داد که با استفاده از پودر استویا تولید مربای کم کالری «به» امکان پذیر است به طوری که می توان میزان شکر را به 50% میزان معمول آن تقلیل داد بدون آنکه خصوصیات ارگانولپتیکی محصول تغییر یابد