یخ پوشانی میگوی منجمد با استفاده از هیدروکلوئید کیتوزان به منظور بهبود ویژگی های کیفی آن
نویسنده:
چکیده:
در این پژوهش، فرایند یخ پوشانی (لعاب دهی) میگوی منجمد بوسیله محلول کیتوزان به منظور محافظت از میگوی منجمد در برابر تغییرات نامطلوب شیمیایی و فیزیکی، انجام شد. آثار یخ پوشانی با محلول 2 درصد کیتوزان بر کیفیت میگوی کامل، میگوی خام و میگوی پخته شده (بدون سر، دم و پوسته) در مدت 6 ماه نگهداری در دمای Co2±18- مورد بررسی واقع گردید و با نمونه های میگوی یخ پوشانی شده با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد مقایسه شد. میزان بازده پس از لعاب دهی، افت در اثر انجماد، میزان آبچک، میزان آبچک بعد از پخت، میزان آبچک پس از باز شدن یخ، عدد پر اکسید و خصوصیات حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه های میگو در زمان صفر انجماد و پس از 6 ماه نگهداری به صورت منجمد، اندازه گیری و ارزیابی گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند یخ پوشانی میگو با محلول 2 درصد کیتوزان به عنوان روشی موثر در حفاظت از میگوی منجمد عمل می کند و این فرایند در مقایسه با یخ پوشانی با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد از تاثیر مطلوب تری بر خوردار است.
کلیدواژگان:
انجماد ، کیتین ، آبچک ، باز شدن یخ ، محصولات دریایی
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 17
لینک کوتاه:
magiran.com/p1223559
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!