بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری

گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است.

ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخانه گذاری ° C40 و نسبت بیفیدوباکتریوم به باکتری های ماست 1:5 بود. نمونه تولید شده در دمای ° C4 به مدت 21 روز نگهداری شد. pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، درصد جدا شدن سرم، ویسکوزیته و قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 در ماست سویای پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم وبیست و یکم دوره نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.کلیه آزمایش ها برای تیمار تولیدی با سه تکرار انجام شد.

نتایج نشان داد ماست سویای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 همراه با استارترهای ماست در انتهای زمان نگهداری (21 روز پس از تولید) دارای بیش از 108 بیفیدوباکتریوم در هر گرم بوده و می تواند به عنوان محصول پروبیوتیک مصرف شود که به علت روند کند تغییرات فیزیکوشیمیایی و ممانعت از بیش اسیدی شدن طی دوره نگهداری بوده است. علاوه برآن چنین ماستی خصوصیات مطلوب رئولوژیکی نیز داشته است.

در این تحقیق ماست سویا با استفاده از بیفیدوباکتری های پروبیوتیک و به عنوان محصولی کاملا گیاهی با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب تولید گردید.