بررسی برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست فوری

ماست از جمله فراورده های تخمیری شیری با ارزش تغذیه ای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که می توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونه های ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (10 و 20 و 28%)، توسط خشک کن مایکروویو–خلاء (توان های 35، 135 و 260 وات و فشار مطلق 125 میلی بار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (25/0، 5/0، 75/0 و 1%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (80:20، 50:50) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگی های حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونه ها، مقدار G''>G«بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونه ها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونه های حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه به جز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی های حسی نیز بهترین نمونه، نمونه های حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (6/0%) و کتیرا:خرنوب (نسبت 80:20 به میزان6/0%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسب ترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد.