اثر افزودن شیر سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی شیر پروبیوتیک تخمیر شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

هدف از انجام مطالعه حاضر بررسی تاثیر افزودن شیر سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. ابتدا لوبیای سویا با نسبت 1 به 5 وزنی/حجمی با آب مقطر مخلوط گردید. شیر سویای تهیه شده با نسبت های 20٪، 40٪ و 60٪ به شیر افزوده شد. شیر ساده به عنوان کنترل مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها استریل و سپس با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 تخمیر شده و در دمای 5 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز نگهداری شدند. شمارش میکروبی، اسیدیته، pH، سینرسیس، و ارزیابی حسی طی مدت نگهداری انجام گرفت. نتایج نشان داد که تمام نمونه ها حداقل دوز موثر LA-5 را در روز 14 دارا بودند، اگرچه کاهش معنی داری در نمونه های حاوی 60٪ شیر سویا مشاهده شد. در هر روز آزمایش کاهش قابل توجهی در pH نمونه ها وجود داشت. افزودن شیر سویا به شیر سینرسیس را به خصوص در نمونه های حاوی 60٪ شیر سویا افزایش داد. امتیاز بافت، احساس دهانی، بو و طعم نمونه های حاوی 40٪ و 60٪ شیر سویا به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود. پارامتر L* رنگ در نمونه های حاوی 60٪ شیر سویا به طور معنی داری کاهش داشت و این کاهش با افزایش مدت نگهداری مشهودتر بود. در مجموع، افزودن 20٪ شیر سویا تغییر زیادی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر ایجاد نکرد در عین اینکه محیط مناسبی برای رشد LA-5 فراهم نمود. بنابراین مخلوط شیر و20٪ شیر سویا می تواند به عنوان محصول پروبیوتیکی خوب با محتوای لاکتوز کمتر و فواید تغذیه ای بیشتر معرفی شود.