تشکیل کمپلکس محلول پروتئین های شیر- بخش محلول صمغ های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه ها

با توجه به این که معمولا جاذبه ی الکترواستاتیک بین پروتئین ها و بسیارقندی های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده ی کواسرواسیون می شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله ی پروتئین های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت 4/0 درصد از پروتئین و غلظت های تا 1 درصد بخش محلول کتیرا و تا 2 درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از pH (7–2) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه ی کمپلکس هایی که در دامنه ی وسیعی از pH پایدار باشند به دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزوله ی پروتئین های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله ی پروتئین های سرمی– بخش محلول کتیرا به ترتیب در نسبت های 6/4:0/0، 6/4:0/0، 4:2/0 و 4:1/0 در محدوده ی pH 7–2 به صورت کمپلکس های پایدار بوده و پدیده ی کواسرواسیون مشاهده نشد. به علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس ها نداشت. هم چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین های شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ های بومی در ایجاد پایداری در نسبت های بیان شده نقش دارند.