بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی

در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصاره خرما و شیرین کننده استویوزید بر ویژگی های کیفی کیک های اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالری زایی کمتر و حداقل افت کیفی هدف گذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرین کننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگی های مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که کیک های محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونه های عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنی دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیک های محتوی عصاره خرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوب تری نسبت به نمونه های استویوزید قرار داشتند. علاوه براین، استفاده از فرمول های ترکیبی استویوزید و عصاره خرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونه های کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونه های شاهد و منتخب مشخص گردید که کیک های منتخب از میزان انرژی زایی کمتری برخوردار بودند.