تاثیر افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز و کتیرا بر ویژگی های بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده

برای بهبود ویژگی های بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقره‏ای، صمغ‏های کربوکسی‏متیل‏سلولز و کتیرا در مقادیر 5/0 و 1 درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگ‏سنجی، آنالیز حسی و ویژگی های بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (05/0>p). تیمار حاوی 1 درصد صمغ کتیرا بالاترین مقادیر رطوبت، روشنایی، سختی و کشسانی را نشان داد، در حالی که تیمار حاوی 1 درصد کربوکسی‏متیل‏سلولز بالاترین میزان بازده محصول و پایین ترین مقادیر رطوبت تحت فشار، چربی، روشنایی، جذب روغن و کشسانی را نشان داد (05/0>p). به طور کلی عملکرد صمغ کتیرا بر ویژگی های بافتی مطلوب‏تر از صمغ کربوکسی‏متیل‏سلولز بود و تمامی شاخص‏های بافتی در تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ کاهش یافتند، از این رو کاربرد درصدهای پایین این صمغ‏ها توصیه می‏شود.