اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش

هدف از این تحقیق، بررسی اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر با غلظت های 1و2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی به رتنتیت حاصل از شیر فراپالایش اضافه گردید. نمونه شاهد (فاقد کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر) نیز تولید شد. نمونه ها در روزهای اول، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم از نظر ویژگی های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. کاهش معنی دارpH (05/0P<) در نمونه حاوی1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر، نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین آب پنیر، و نمونه حاوی 1% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 1% کنسانتره پروتئین شیر مشاهده شد. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه های حاوی میزان با لای کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر بود. کلیه نمونه ها تفاوت معنی داری از نظر مقدار پروتئین داشتند (05/0P<). تفاوت معنی داری از نظر مقدار چربی بین نمونه های تست و شاهد وجود داشت (05/0P<). راندمان تمامی نمونه ها با نمونه شاهد اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0P<). در واقع اضافه کردن کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر موجب افزایش راندمان و بهبود کیفیت پنیر فتای فراپالایش گردید. نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر بالاترین راندمان را داشت. نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بالاترین میزان سفتی بافت و پذیرش حسی بود.