ارزیابی اثر پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر پایداری و رفتار جریانی امولسیون روغن در آب

چکیده در این پژوهش، پایداری سامانه های امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظت های مختلف از پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (5/0-5/4 درصد وزنی/ وزنی) در دمای 25 درجه سلسیوس طی 30 روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامه ای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از 5/0 به 5/4 درصد قطر ذرات به ترتیب از 2/2899 به 4/1432 نانومتر و از 5/3415 به 6/1385 نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوشش دهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی می باشد. در طول مدت نگه داری اندازه قطر ذرات برای پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از 5/1384 به 1/2933 نانومتر و صمغ عربی از 3/1637 به 2/2699 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامه ای شدن به ترتیب از 42/64 به 67/4 درصد و از 09/48 به 81/10 درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگه داری میزان اندیس خامه ای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگی های رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانه های امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی می باشد. با افزایش غلظت پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیون های تازه به ترتیب از 45/28 به 44/40 میلی پاسکال ثانیه و از 35/27 به 70/53 میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیون ها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج به دست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی می باشد.