استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک کم کالری

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان برشمرده می شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. ازاین روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محصول با جایگزین های چربی مورد توجه قرارگرفته است. در این پژوهش بررسی تاثیر نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (1442E) در تولید کیک کم چرب موردبررسی قرار گرفت. (1442E) به عنوان جایگزین چربی در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شد؛ ویژگی فیزیکی خمیر مانند حجم مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک از جمله رطوبت، چربی، aw،pH ، ارتفاع ، رنگ و سفتی بافت کیکها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی دار میان کیک تهیه شده با 25 درصد جایگزین چربی و کیک شاهد در صفات حجم مخصوص، pH خمیر، رطوبت، aw، ارتفاع و سفتی بافت کیک وجود نداشت (05/0<P). با افزایش میزان جایگزینی چربی به میزان 50 درصد کاهش معنی داری در ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک های تولیدشده مشاهده شد (05/0>P).