ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست فراسودمند غنی سازی شده با سبوس تخمیر شده برنج و عصاره کاهو در دوره ماندگاری

هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره کاهو با مقادیر 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای 42 درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانه گذاری، آزمون ارزیابی حسی جهت انتخاب نمونه های مطلوب تر و سپس آزمون های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی و ویسکوزیته در روزهای 1، 7، 14 و 21 در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونه های حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل های کازئین می گردد؛ میزان آب اندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش می یابد. همچنین افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه ها شده است به طوری که باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و ماده خشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونه ها منجر به کاهش معنی داری امتیازات شده است. ماست حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و نمونه حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری  و 2 درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمون ها می توان ماست حاوی سبوس برنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتی بخش معرفی نمود.