مقایسه تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله های فیل ماهی (Huso huso) دودی طعم دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در یخچال

در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی (Huso huso) دودی طعم دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده سازی، فیله شد. سپس فیله ها در آب نمک اشباع با غلظت 34/6 درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه ور و به کمک دستگاه دودی کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه ها بسته بندی و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس گذاری شده (32/32-32/28درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (28/29-27/84درصد) بود و بین میزان TBA و ‎TVB-N نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده شد (0/05>p‎‏) بطوریکه بالاترین میزان TBA (3/03 میلی گرم مالون الدهید بر 1000 گرم چربی) و ‎TVB-N (25/9میلی گرم ازت بر 100 گرم  نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد (0/05<p‎‏). میزان بار باکتریایی کل و کلی فرم در طول دوره منفی ‏گزارش شد. اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم دهی شده با آب نمک (8 کلونی بر میلی لیتر نمونه) و سس (6 کلونی بر میلی لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر 2 نمونه در شرایط بسته بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم دهی شده با آب نمک و سس در بسته بندی های معمولی 20 روز تعیین شد.