تهیه سس از میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) منجمد تالاب انزلی و ارزیابی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد)

تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی منجمد تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال انجام شد. این تحقیق شامل 4 تیمار از میگو بانضمام سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز بود. سایر ترکیبات یکسان بودند. میگو عمل آوری شده با نمک خالص به عنوان شاهد بود. پراکسید (میلی اکی والان گرم/کیلوگرم روغن)، TBRS (میلی گرم/کیلوگرم)، TVB-N (میلی گرم/100 گرم) و pH در تیمارهای برنج 0.85-1.65, 0.14-0.99, 23.54-68.87 سوربیتول 5.35-7.35 ، سوکرالوز 45/1-72/0، 95/0-10/0، 82/64-50/12 و 50/6-31/5 و شاهد1.13-2.95, 0.72-1.84, 23.64-73.16 و 5.35-7.35بودند. شمارش باکتری های تیمارها در حد مجاز بود. در تیمار برنج طعم و مزه (4/37) و پذیرش کلی (4/25) در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی دار نشان دادند (0/05>p). پروتئین و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار نشان دادند (0/05>p). تیمار سوربیتول بیشترین رطوبت (24/12درصد) را داشت. تولید سس در تیمار برنج (380 میلی لیتر) بیشترین و در تیمار سوربیتول (220 میلی لیتر) کمترین مقدار بود (0/05>p). تیمارهای برنج و سوربیتول به مدت پنج ماه ولی شاهد و سوکرالوز به مدت چهار و شش ماه کیفیت مطلوبی داشتند. با توجه به نتایج، برنج پخته برای تهیه سس میگو پیشنهاد می شود.