بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی عصاره توت خشک طی تغلیظ

توت سفید در نواحی مختلف ایران گسترده شده است که بدلیل کوتاه بودن فصل برداشت و حساسیت به انبار کردن، غالبا از خشک کردن به عنوان روش نگهداری آن استفاده می شود. با توجه به ضایعات بالای این میوه در کشور و اهمیت صنایع تبدیلی و از طرفی مضرات مصرف قند و شکر، هدف این تحقیق بر دستیابی به نوعی کنسانتره از توت خشک با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مناسب به منظور استفاده های بعدی از آن به عنوان جایگزین شکر یا شربت اینورت در مواد غذایی مختلف، متمرکز گردید. پس از تمیز کردن و خیسانیدن توت خشک، عصاره حاصله توسط یک تغلیظ کننده چرخان در دامنه زمانی 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در یک دما و دور ثابت تغلیظ شد. در طی فرایند تغلیظ تغییرات pH، دانسیته، بریکس، رنگ و شاخص های رئولوژیکی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان تغلیظ منجر به کاهش pH ، شاخص های رنگی L*> ، b*> و شاخص رفتار جریان و از طرفی افزایش بریکس، دانسیته، شاخص رنگی a*> و ضریب قوام شد. با افزایش زمان تغلیظ و بدنبال آن افزایش بریکس، رفتار جریان رقیق شونده با برش تشدید شد.